在我們生活中,油是我們天天可以見到的物質,對於我們經常食用,那麼油的品質該如何檢測呢?
一、酸價檢驗,掌控用油品質
通常,新鮮的烹調用油在室溫下多呈透明的金黃色澤,若把它拿來反複煎炸食物,油脂在高溫作用下脂肪酸增多,於是愈炸愈黏稠,色澤也偏向褐色,且發煙點逐漸降低,炸熟食物的時間得延長,食物因此吸收到的油脂比較多,表麵的裹粉等食材也更容易碎裂。而由於炸物本身含有的水分、裹粉掉落在油鍋中,這些殘留的物質也會加速油品劣變,使油品酸化的數值更為增高。
這也就是為什麼,許多速食、餐飲業者必須定期使用試紙來做油品“酸價”檢驗,如果酸價愈高,則表示先前反複油炸太久了,油脂已經不太穩定,最好能夠盡快更換。而一般消費者在買油炸食品時,不可能自己帶試紙要求做油脂檢測,但可以參考判斷的方法,是觀察業者油鍋內油的色澤、是否清澈,有沒有起泡(可能含水,已不太純),炸好的食品有沒有很油膩的樣子,且帶有重重的油耗味。
二、新舊油不宜混用
此外,餐飲業者在換油時也應注意,不要為求節儉或省麻煩,直接把舊油混入新油中使用,因為舊油已經氧化的自由基會讓新油氧化的更快,反倒激發更多的自由基,所以換油時,除了倒掉前一鍋的舊油,最好連油鍋也要一起清洗幹淨,再倒入新油。
至於居家自製油炸食品,通常每次炸的食物份量不多,很多家庭主婦會舍不得把整鍋油倒掉,而可能留下來下次再炸,但如果存放的時間太久,或是下次又是高溫油炸,則油品質變的可能性大增。建議不妨改變用法,把單次炸過的油濾除雜質後,分次用於水炒(加水煎炒)或中火拌炒菜肴;在低溫冷藏保存情況下,若超過一周仍未用完,則應舍棄不用。