我們常常吃的肉類有牛肉羊肉豬肉等等。但是這些動物在屠殺時由於害怕，會大量分泌一些物質，最後屠宰之後會轉化為乳酸，從而導致其肉質老化，不再鮮美，而且營養價值也大打折扣。那麼我們買回去肉之後應該怎樣做才能去掉這些肉內的酸呢？下麵我們就一起來了解一下吧！
牛在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生一種對人體有害的物質——乳酸。排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。
排酸方法：
1、剔骨分割前，胴體先預冷排酸，牛肉進入0～4℃庫冷卻48-72小時後，當胴體中心溫度降到7℃以下時即可剔骨分割。
2、分割車間室溫10-12℃，剔骨後的牛肉原則上按部位分割，如再需細分割，則按供貨合同要求進行。
3、牛肉凍結在-23℃庫中進行凍結20小時，當肉體中心溫度達-18℃以下時更換包裝後移入-18℃冷藏庫中冷藏。
畜禽通常是在淩晨宰殺，清早上市，不經任何降溫處理。畜禽在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質進入體液與血液，致使這些有害物質滯留在體內。由於屠宰後肉溫升高，細菌大量繁殖。在常溫條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳，致使肉的品質下降。牲畜從屠宰到上市僅 10個小時左右的時間，由於剛宰出的肉品，其肌肉細胞停止了氧的供應，所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關節固定，食品衛生部門把這種肉品稱為“不成熟肉”。而從屠宰、加工、運輸、儲存、出售到食用，均在自然環境中，肉被細菌等汙染不可避免。因此，肉品很不衛生。
