素餡春卷也受到很多人的歡迎，尤其是對於中老年人來說，如果有高血脂或者高血壓，可以吃一些素餡春卷，避免對健康造成不良的影響，素餡春卷的調料和餡料也是比較重要的，比如說可以放入香菇是非常好的，香菇具有很好的提鮮的作用，營養價值也比較高，也可以放入西芹，放入其他的一些食材。
材料
市售春卷皮6張，香菇4朵，西芹4根，鹽1茶匙，糖1/2茶匙，香油2茶匙
做法
1、買來的市售春卷皮，這款是方形，如果是買到圓形的話也是一樣包；
2、香菇提前用清水浸泡一夜至漲發，西芹洗淨切成段（西芹4根是指1棵上麵掰4條下來，不是4棵。這裏用的是比較粗的西芹，用水芹需要加量）；
3、香菇和西芹放入攪拌機中打碎後擠掉一部分水分，不用擠得太幹；
4、加入鹽、糖和香油拌勻，立即包的話不會嚴重出水；
5、取一張春卷皮，如圖示將餡料鋪在一角；
6、將那一角卷起；
7、把左右兩邊的春卷皮向中間折疊；
8、再繼續卷起來，最後收尾處抹一點點清水幫助粘合。如果要用油炸的方法的話最好抹澱粉水或者蛋液；
9、卷起即完成一個生坯；
10、平底鍋多放一點油燒熱，排入生坯；
11、大火煎至兩麵金黃即可。如果用油炸的話會更方便快捷，但是成品比較油膩。
做法二
材料
主料：韭黃60克，豆腐幹100克，鮮香菇60克，綠豆芽180克，烙餅（富強粉）300克，調料：白砂糖5克，小麥麵粉10克，植物油60克
做法
1.韭黃洗淨切兩寸段長；
2.豆腐幹衝淨切段；
3.香菇浸軟去蒂，切絲；
4.綠豆芽衝淨滴水備用；
5.用少許糖拌勻香菇絲，隔水蒸四分鍾，取出待冷；
6.用適量麵粉開清水使成為漿；
7.攤開薄餅，加入酌量之韭黃、豆腐幹絲、銀芽及香菇絲，將薄餅卷起，開口處抹上粉漿貼口，餘下照樣卷妥；
8.燒紅鍋，下較大量油，油沸後，放入韭黃卷炸至兩麵金黃，便可取出滴出油分，蘸汁進食。
