在中國乳品市場，占有市場份額較大的是液體牛奶、冰淇淋，隨著技術的進步，人民生活水平的提高，又出現了酸奶、乳飲料，甚至是奶酪。在液體奶中“保鮮牛奶”的份額低於“常溫奶”，而酸奶則是一個具有很大發展空間和市場潛力的食品，隨著原味酸奶、果味酸奶、果粒酸奶、果泥酸奶、酸奶飲料等的不斷出現的同時，又一個品類“兒童酸奶”也悄然走進市場。下麵就兒童酸奶進行一些介紹。
酸奶是指用全脂乳或脫脂乳經特殊微生物發酵而成的一種乳製品，在銷售前必須保證乳酸菌活性。酸奶具有良好的風味、組織質地、營養價值及獨特的保健功效，近二十年來，全球的酸奶消費量逐年提高。10多年來我國的酸奶也得到了極大的發展，特別是這兩年隨著液體牛奶的市場的成熟、人們對營養要求的提高、加工技術的快速發展，酸奶的競爭也會越來越激烈，而且酸奶市場非常具有開發潛力，必定是各企業一個競爭熱點和“主戰場”。
兒童酸奶的特點
“兒童酸奶”是在競爭激烈情況下出現市場的一個品類，從名字可以知道，這種產品就是更加細分了消費群——針對兒童，而其中的營養成分除了含有酸奶本身的營養和功能外，又添加了適合兒童身體發育、智力提高、體能增強等的營養成分。其實，中國市場多年前就已經有了“兒童酸奶”的雛形，如：樂百氏的“AD鈣奶”，就是以酸的口味推出，針對兒童小朋友的一種“酸奶”產品。隨著中國乳製品研究的深入，技術的提高，人們對酸奶的認識也在不斷的改變，而且都很清楚“酸奶飲料(調味)”是調酸的飲料，“酸奶飲料（發酵）”才是真正的酸奶飲料。兒童酸奶是在酸奶的基礎上，添加了一些香料物質、果粒物質等物質來吸引小孩子的眼球；現在由於市場的成熟，兒童酸奶添加一些維生素、微量元素或一些功能性因子如：牛磺酸、維生素A、維生素D，另還有添加蜂蜜、DHA、ARA，鈣、鐵、鋅等營養元素促進兒童骨骼、智力、抵抗力等功能元素，進而在得到酸奶營養和功能的同時，更加能夠提供兒童生長發育需要的營養。下麵就酸奶中主要幾大類物質進行簡單闡述。
酸奶的作用主要體現在提供能量、改善乳糖不耐受問題、增強蛋白質的消化能力、改善脂肪的結構、提高維生素和促進礦物質元素的吸收，另外，還有醫療保健的作用如：調節胃腸道菌群、提高免疫係統的功能、降低膽固醇、提高礦物質吸收、控製體內激素等等。
酸奶的熱值與原料奶非常相似，發酵乳製品中的熱量主要來自乳糖和脂肪，為了提供更多能量和改善酸奶的風味，添加了一部分的甜味劑，從而可以滿足能量的攝入。
乳糖的消化：很多中國人都屬於乳糖不耐受症，主要是由於小腸粘膜上乳糖酶活力較低，乳糖得不到水解，小腸內乳糖含量提高，使得滲透壓增高，從而導致進入小腸得水分增加，產生腹部壓力增大、氣脹、急性腹痛和腹瀉。酸奶中“乳酸菌”在發酵過程中具有降低乳糖吸收障礙，約有20％-30％的乳糖被水解代謝，生成乳酸、半乳糖(0.2%-0.3%)、葡萄糖。而且乳酸菌在進入人體腸道後，定植的乳酸菌繼續分泌乳糖酶，另有不能定植的乳酸菌，在細胞破體後，也會釋放出乳糖酶，提高人體對乳糖的耐受力，這樣就可以緩解甚至解決乳糖不耐受問題。
蛋白質的易消化性：牛乳蛋白，是近於全麵營養的食品。在乳酸菌的作用下，酪蛋白發生凝固，並形成極細的凝乳。發酵後的遊離氨基酸和肽也會增加，蛋白質結構發生變化。在酸奶中可溶性蛋白質、非蛋白態氮和遊離氨基酸含量提高，蛋白質膠粒變小。這些都可證明酸奶中蛋白質極易被人體吸收，而且更加營養。
酸奶中的脂肪的變化不大，乳酸菌脂肪酶的活性較低，對發酵乳的影響不大。發酵乳中的脂肪，在生產加工前經過了均質處理，脂肪球從1-10um降低至小於1-2um，起到脂肪分布均勻，不上浮的作用。在發酵的過程中，隨著脂肪水解產生的未酯化脂肪酸含量提高，遊離脂肪酸的含量也增加了，會給產品帶來不良風味。
維生素與礦物質含量，酸奶中的維生素B1和維生素B2含量提高，但酸奶的發酵生產，對維生素的影響非常小，脂溶性維生素含量與所使用的原料有關。但是，維生素添加到酸奶中，可以在給消費者提供酸奶營養的同時，得到補充維生素。酸奶發酵的各個環節，對礦物質元素含量沒有什麼影響，最終產品還能促進鈣、磷、鐵等礦物質的吸收。
營養成份的添加
兒童在生長時期，在不同的階段有不同的需要，1～3歲的幼兒，對外界事物表現出強烈興趣，身體智力的快速成長，需要提供免疫係統和智力係統的發育，並且在這個階段的兒童是可以添加一些輔食，這個階段的兒童食用的酸奶要是能夠提供充足的營養來滿足智力和身體一些機能健全；兒童在3～7歲期間，身體長高、骨骼發育、語言智力係統的完善，需要提供較多的能量，添加促進骨骼發育的維生素A、D和礦物元素鈣、鐵、鋅等，並要增加能量物質的含量，提供更多的能量，供兒童的身體發育需要並滿足其愛動的體力消耗。
兒童酸奶在生產過程中，添加營養成分時，會遇到很多的問題。下麵就簡單介紹一些添加維生素、礦物元素、益智營養素及免疫物質時可能遇到的問題：添加維生素時，問題不是很多，注意受熱易分解的維生素的添加方法和方式，如：維生素C、β-胡蘿卜素都是損失量很大的，添加時要考慮到其損失量；添加方式上可以采用後添加工藝，這樣就是對環境衛生和原料要求更加嚴格；添加礦物元素時，會對酸奶的顏色、組織狀態、口感等產生一定的影響，如“鐵”、“銅”、“鋅”、“鈣”等的添加，對酸度、溫度等都有要求，進而對顏色、組織狀態有影響，與酪蛋白反應，還有的就是會沉澱分層，這些就是在具體的生產時要注意並解決的問題；添加益智營養元素如：牛磺酸、DHA（二十二碳六烯酸）、ARA（花生四烯酸）或強化不飽和脂肪酸時，會對酸奶本身的香味，因為DHA和ARA都是具有一些異味“魚腥味”等，添加不飽和脂肪酸的時候，會對奶粉組織狀態有影響，一般添加這些物質都是采用“微膠囊”技術包埋的產品，可以前添加也可後添加；對於提高“免疫”的物質，現在使用比較多的是“免疫球蛋白（IgG）”、“乳鐵蛋白”，特別是在嬰幼兒奶粉中，一般這類物質的添加都是采用後添加技術，而且對產品的風味會有些影響。以上的營養元素的添加是需要在今後的生產中逐步完善，解決添加時間、方式、添加量及添加後的均勻程度、保質期內含量變化情況、營養效果的體現等問題。兒童酸奶的營養必定會隨著研究的深入、生產的改進而得到較大提高。
