相信大多數人在日常的生活飲食當中都食用過牛肉這種肉類，牛肉因為自身極佳的口感受到了很多人們的喜愛，牛肉不僅口感好而且還可以給人體提供大量的蛋白質，有的人們會把牛肉醃製之後在食用，但是很多人對於牛肉的醃製都不清楚過程。那麼，臘牛肉怎麼醃製呢?
第一，臘牛肉怎麼醃製呢?牛肉剔骨，而後切成1.5～2.5公斤重的大肉塊，對後腿肉較厚的部位需用刀劃開裂紋，以利鹽味均勻，肉色一致。醃製：冬季每缸下生肉X公斤，淨水(井水)X公斤;夏季每缸下生肉60公斤，需水量要多。一些。但以翻肉時水能起浪為準，冬季每X公斤牛肉加鹽X公斤，夏季每X公斤牛肉加鹽X公斤。缸內醃浸的牛肉，冬季每天用木棒翻倒4～5次，夏季翻倒次數更要勤，夏季醃肉缸要放在涼爽通鳳處，防止牛肉變質。冬季醃肉缸放在溫暖室內，使肉易變紅，這樣冬季至少醃製7天，夏季隻醃1至2天即可出缸。醃製好的肉用篩子撈出。瀝去血和鹽水，再用清水衝洗一遍，即可下鍋煮製。
第二，配料：冬季每鍋煮生肉X公斤，用鹽X公斤。夏季每鍋煮X公斤，用鹽3.5公斤。不論季節，每鍋配料：小茴香X克，大茴香X克，蘋果16克，桂皮X克，花椒X克。所有配料用粗紗布包好，另外加鮮薑片X克同時下鍋。煮製：先將老湯(即煮過多次的原汁湯)連同新配料一並燒開，將肉湯沫撒淨。當肉下鍋時，再將鹽放在肉麵上，每隔二小時用木捧翻動一次，鍋內的湯以能把肉淹沒為度。當肉煮八成熟時，加入食用紅色素24克。煮出的肉呈鮮紅色。每鍋生肉約需8小時才能出鍋。肉熟出鍋時，要用鍋內熱湯把肉上的椒油衝刷幹淨。
臘牛肉怎麼醃製呢?牛肉(瘦) 5000克;調料：鹽 140克 白砂糖 188克 白酒 70克 各適量取料：選牛後腿，剔除筋絡，油膜，按肉條紋切成長45厘米、厚1至5厘米、寬2至3厘米的肉條。.醃製：將調料拌和，與肉坯混合均勻，入缸醃製5至7天，肉塊大的，時間也要延長，並連續翻缸，使鹽汁滲入肌肉深層。出缸後將肉條坯洗淨，穿繩結扣，掛在竹竿上滴幹汁水，晾去水分。[1]3.幹燥：將肉坯置於陽光下暴曬，晚間入炕烘烤或送入烘櫃，脫水幹燥，烘房溫度在40至50℃下，約需30小時才能幹硬，出炕冷透即成。成品率45%至50%。
