紅曲粉是紅曲經過磨製後製作而來的一種粉狀物體，而且紅曲還是我國非常古老且傳統的一種食物，紅曲的用途很廣既可以入藥，治療人體血液以及心血管疾病；又可以當做一種食物以及調味品，給鹵肉上色等等。而給鹵肉上色是其比較常用的做法了，下麵就來介紹一下怎麼用紅曲粉給鹵肉上色。
一是在醃製的時候上色，二是在煮製的時候上色。兩個時間都可以，注意用量
一、紅曲米（粉）在火腿和灌腸製品中的使用說明
紅曲米（粉）的使用可由應用廠家根據自己的工藝特點靈活使用，一般選用色價為2000u/g的紅曲米（粉），其添加量為0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可參考下述方法：
1、將紅曲粉和調味料直接與澱粉或其他輔料混合，在預混過程中混合均勻，再於攪拌或醃製過程中加入。
2、用50℃-60℃溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當過濾,攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。
3、輔料中可加入酒類的肉灌製品可用酒精溶解紅曲，用30%-70%酒類溶解紅曲2小時左右（中間適當攪拌），將全部溶液（包括沉澱）在攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。
4、火腿、灌腸製品類，在攪拌過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例添加進行攪拌，混合均勻，其他工藝不變。
5、廣式臘腸，製餡過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例加入適量溫水中進行溶解分散，再將處理好的肉粒加入，攪拌混合均勻，進行醃製，其他工藝不變。
二、紅曲米（粉）在醬鹵肉製品中的使用說明
在醬鹵製品中一般選用色價為1000u/g或1500u/g的紅曲米（粉），其紅曲米（粉）的用量一般控製在0.6%～1.5%左右。醬雞、醬鴨用量一般為1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉 1％。其使用可參考下述方法：
1、在煮製前將紅曲米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。
2、在醬鹵肉成熟後，在其外表塗上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天，說明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻後，將濁液直接注射到肉塊中後滾揉。
紅曲功效:
1.活血化瘀
紅曲米在古代重要典籍中記載本品有活血化瘀的功效。可以用於輔助治療赤白下痢、產後惡露不盡、跌打損傷等病症。
2.健脾消食
紅曲米具有健脾消食的作用，可以用於輔助治療飲食積滯、脘腹脹滿等症。
3.降壓降脂
紅曲米具有非常強大的降低總膽固醇、降低低密度脂蛋白膽固醇、降低血清甘油三酯、降低動脈粥樣硬化指數、升高高密度脂蛋白膽固醇的顯著綜合療效，對防治心腦血管疾病有重要意義。
