一到夏天，天氣炎熱，人們就變得不愛吃飯，這是人們就會瘋狂的迷戀上燒烤，鹵味和啤酒，這簡直是享受。有的時候，人們覺得在外麵吃的不衛生，就會自己在家製作鹵味和燒烤，隨著社會的發展，為了方便人們做菜，商家們就會研製出各種各樣的料包，比如鹵味料，烤肉料等等。人們也可以自己製作鹵味料包。
鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃鬱的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵製的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）。白鹵，不加糖色鹵製食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）。
鹵的特點：無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的範疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪.存在於川菜中，所以鹵菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種 。
方法:將調味料加香料多種製成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類，家禽野味 ，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵製好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白鹵的製作過程：
鹵水的調味料及香料.製一鍋標準12,5千克的鹵水.調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量。香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香葉100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克篳撥50克千裏香30克香茅草40克排草50克幹辣椒50克。湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
紅白鹵水製作：
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗幹淨，重新加水 ，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒製。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裏麵，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
