薯條主要是馬鈴薯油炸而成，屬於比較流行的快餐食品之一。土豆在我們生活中再常見不過了，製作方法也不是很麻煩，所以很多人會選擇在家裏自己做薯條。薯條好不好吃，跟其酥脆程度有關，失敗的薯條軟綿綿的，非常影響口感。那麼，薯條怎麼炸才脆不軟？下麵咱們就來看看方法吧。
首先挑選個頭比較大的土豆，切成粗細長短均勻的條，然後放到冰水裏。這麼做兩個好處：一是洗去表麵的澱粉，有助於形成“光潔”的表麵；二是避免與空氣接觸，避免土豆中國的多酚被氧化變黑。為了充分“護色”，還可以在水裏加一點檸檬汁，或者直接加一片Vc。
然後，把油燒到160度左右。在炸之前，把薯條撈出來瀝幹水。這一次炸是為了把薯條炸熟透，需要6到8分鍾。
這一次炸好的薯條隻是變熟，不會變脆。把它們撈出來放涼，涼了之後至少要再等15分鍾，如果不是馬上炸，可以放在冰箱裏冷藏甚至冷凍。第二次炸需要較高溫度，通常要到190度左右。這時候，變熟放涼的土豆中澱粉已經糊化成膠，其中的水難以流動。在高溫下，表麵的水很快流失，而內部的水又難以及時流動過來，於是薯條表麵就變脆了。這次炸隻要2到3分鍾，表麵變得澄黃酥脆。需要注意的是，不管炸得怎麼好，薯條的酥脆也保持不了太長時間。如果不盡快吃掉，二三十分鍾之後就不會酥脆了。
第一次的油炸變熟還可以用煮來代替一部分。比如說，用77度的熱水加熱15分鍾，然後第一次炸就不需要6到8分鍾，幾十秒到一分鍾也就夠了。至於這裏為什麼是77度，應該是前人反複摸索的結果。據說這個溫度除了讓澱粉糊化，還會激活果膠酯酶，這個酶能讓鈣和鎂“鎖住”果膠，從而有助於薯條在後麵的高溫油炸中保持形態。
