白酒在生產過程中需要經過一定的工序才能釀造出來，由於白酒的釀造原料不同，所以釀造出來的白酒味道也不相同。用小麥釀的酒一般都比較醇香，用花釀造的酒都具有花原本的香氣，白酒分為很多種類型，有一種類型叫做清香型白酒。下麵就來學習一下清香型白酒的生產工藝。
汾酒
汾酒釀造主要分為四個階段：製曲、釀造、貯存和盛裝，其工藝技術主要體現在前兩個階段中。
1．製曲階段
製曲是將大麥和豌豆比例混合粉碎，加水攪拌均勻；而後又以人工踩曲，製成曲塊，在曲房中須由人工將曲塊分三層(分別為“1”、“品”、“人”字形)排列，便於周圍空氣中的微生物群自由進入．生產出的曲內含多種複合黴和菌類，其糖化酶能力、液化酶能力和發酵力是一般曲的幾倍、笨曲的五倍。固態參與釀酒，不影響原料高粱的自然原味，確保汾酒獨特的“清香型”口感特征。這是一門經驗性極強的技術。
人房曲坯排列後要經晾，然後再通過潮火、大火和後火加熱，這就是有名的“兩涼兩熱”工藝。在這個過程形成了三種曲型：清糙曲、後火曲和紅心曲，它們有的要大熱大涼，有的要中熱中涼，有的要多熱少涼，熱時微生物進入，涼時排出潮濕。整個工序，除了溫度計、濕度計等儀器的運用外，主要憑借人工經驗對不同曲的溫度和濕度標準進行控製完成的，這種煩瑣的溫濕度人工控製不同於南方很多通過窗戶大小開合來控製，具有針對性和靈活性，有利於汾酒的純正清香。因此，它在汾酒製造中具有一種傳統人工經驗上的不可取代性。
2．發酵與蒸餾階段
汾酒釀造方式的獨特性主要表現在“固態地缸分離發酵，清蒸二次清楂”的發酵和蒸餾方法。這種釀造方式隋唐就已出現，一直延續至今。
汾酒釀造方式的獨特性主要表現在“固態地缸分離發酵，清蒸一次清米杏”的發酵和蒸餾方法。
釀造是將曲與高粱原料固態形式配合，采取“地缸分離”發酵，這是山西汾酒特有的發酵方式．不同於西方，也不同於國內大多數的“地窖型”酒土不分的發酵方法。西方是一種液態酒精發酵方式，酒精帶有自身的香味，與主料勾兌後影響原汁原味；而汾酒是使用固態大曲形式參與輔配，曲與原料固態攪拌後入甑蒸餾，其發酵力是通過曲內自然微生物的複合黴菌體的催化，散發的是自然清香，是蘋果清香型酒香。
汾酒直沿承著傳統的“地缸型”，並堅持酒土分離，由於土壤中的一些雜質的發酵氣味會影響到酒自身的原質清香，導致有害元素的侵入，而地缸方式則更衛生，更環保。
在接下來的蒸餾階段，特征是采用“清蒸一次清糙”。汾酒釀造要進行兩次蒸餾，分別釀出“大楂汾酒”和“二糙汾酒”。
在整個釀造過程中，一些關鍵性工序都是在人工操作下完成的。如人工加水潤糝時水溫和水量的控製、堆積溫度隨自然界熱季與冷季的不同而調解、蒸紅糟要熟而不黏，內無生心、加漿要水落均勻、冷散時對簾子和鼓風機運轉與否的把握以及入缸出缸前兩次用胡椒水刷洗石板蓋和缸邊四周、人工挖窖等繁瑣勞動都需要嚴格和靈活的人工操作，這些是機械化生產相形見絀和無法取代的。
其中發酵保溫和裝甑蒸餾時最能說明汾酒釀造工藝的，非世代相傳和具有多年經驗的人不能完成。
“酵保溫”：大、米渣發酵周期一般為28—35天，分前、中、後、三個階段。要做到“管必得其嚴”，在保溫和調整門窗上下功夫； “火必得其緩”，前期升溫要緩慢，中期溫度要挺得住，後期溫度要緩落，嚴格防止發酵過程中的“感冒”和“發燒”； “缸必得其濕”，在每個汾酒生產周期中要嚴格控製地缸的溫濕度，防止過熱過幹。原料酒醅兩次進甑蒸酒，首先沿用傳統的簸箕盛熟糝運出，待蒸鍋中蒸汽將起未起時均勻撒散，做到“即汽即撒”，這種時候的把握必須人工完成且技術經驗嫻熟，否則都將會影響出酒率和酒的純度。
因此，它在汾酒製造中傳統人工經驗具有不可取代性。
3．貯存階段
采用陶瓷酒缸貯存，陶瓷缸的獨特優勢是酒中的甲醇等有害雜質可揮發出去，確保了缸中汾酒不同於一般酒的清純度。
4．勾兌成裝階段
原酒經貯存後，加入不同的配料，嚴格按標準加漿，可配製成竹葉青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒三大配製酒。其中最為馳名也最受國際青睞的竹葉青酒就是在汾酒原酒基礎上加入由名末清初的著名醫學家傅山先生完善的12種名貴中藥材精心配製而成的。勾兌後的酒要經過濾然後按類別計量盛裝入庫，最後進行成品包裝。這一工序以機械操作為主，人工主要是負責嚴格的技術質量檢驗。
