許多人都有這種疑問，為什麼自己醃製的糖醋大蒜會變綠，都是按照配方一步一步操作的，糖醋大蒜為什麼會變綠呢？其實大蒜變綠不是醃製的步驟和調料出現了問題，是因為大蒜和粗發生反應導致的。人們為了讓糖醋大蒜儲存的時間更久一點就會把糖醋大蒜放在低溫環境中，正是這種環境導致了變化。
醃糖蒜為什麼會變綠：
變成綠色是大蒜和醋在低溫下產生的一種生化反應，即綠變，市民可食用。
在大蒜裏藏著一些活性物質，在酶的作用下，這些物質會變成一種蒜綠素。蒜綠素可是個好東西，它具有很強的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃糖蒜對人體有一定的保健功效。
研究發現，糖蒜的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品糖蒜中的綠色素成分相同。
低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。醃製糖醋蒜瓣時，低溫讓細胞壁破損，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶。蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯等大蒜色素的物質前身，這些物質不穩定。進一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸反應，生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物（就像植物油中含有的不飽和鏈）生成蒜綠色素，使蒜瓣變綠。
在醋蒜原料沒有汙染的情況下，大蒜變綠應該是大蒜裏的大蒜素本身的變化。變綠的大蒜如果繼續浸泡，很可能變成黃色。如果確實無法接受這種綠色素，建議泡製前將大蒜拿出來放在溫度較高的地方放一段時間再泡，也可以泡之前用熱水燙一下，這樣泡製的大蒜就不會變綠了。但是，這樣容易造成微生物汙染。專家提醒市民，大蒜變綠後並沒產生有害物質，仍可放心食用。
