大蒜對於我們來說並不陌生，平時在我們做菜的時候總是會放些大蒜作為調料，但是由於大蒜的口味比較特殊，吃完大蒜口氣特別難聞，嚴重影響著我們自身影響，但是大蒜卻有很多我們不知道的功效，比如醋泡大蒜既能緩解高血壓同時也能治療灰指甲，但是在做醋泡大蒜時蒜總是變綠，下麵一起了解下醋泡大蒜變綠是怎麼回事。
醋泡蒜變綠製作中會產生綠色素。 1.我國很多家庭有製作“臘八蒜”的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。 2.無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜幹粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要麵對大蒜出現的綠變問題，要想控製並合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。 3.課題組通過最近的研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。 4.從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。 5.低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－穀氨酰轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
很多人由於無法接受吃大蒜以後口氣問題，從而忽略了大蒜的許多功效和帶給我們身體的好處和保健功效，通過了解醋泡大蒜變綠是怎麼回事，我們在食用過程中也少了許多擔心和顧慮，尤其家裏有高血壓或者灰指甲的病人，平時可以多做些醋泡大蒜吃。
