皮蛋一般是用新鮮的鴨蛋，外層裹上一層特殊的物質，在陰涼處放置一段時間後化學物質會影響雞蛋的內部成分，最終形成皮蛋的形態。皮蛋若放置在陰涼處，外層的化學物質以及蛋殼會保護雞蛋的內部結構，防止三到五個月都是綽綽有餘的。但是一旦剝開外殼，與空氣接觸，就需要盡快吃完。
皮蛋保質期多久
一般情況下皮蛋可以保存3-5個月，如果是已經打開後的皮蛋，一定要在1-2小時內吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱裏留著下頓吃，否則易感染沙門氏杆菌。 因為沙門氏杆菌生長的適宜溫度為20℃~37℃，它會與灰塵一起飄浮在空氣中，遇到適合的載體就迅速繁殖。皮蛋正是這樣一個載體，它能為沙門氏杆菌提供大量的營養，使細菌迅速繁殖，這種帶菌蛋食用後會引起中毒。值得注意的是，感染此菌的皮蛋即使放在冰箱裏，低溫也阻止不了細菌的大量繁殖，隻是使其不太活躍而已。 沙門氏杆菌要在70℃~80℃下5分鍾後才會死亡。因此，皮蛋去殼後在高溫下蒸5分鍾左右，或放進微波爐裏“轉一轉”，晾涼後再吃絲毫不影響口味，還相對安全。
小貼士：如果吃皮蛋後出現腹痛、清水樣腹瀉、惡心、嘔吐等症狀，可先喝點糖鹽水(1：1的比例)控製病情，然後再去醫院。
皮蛋的保存方法
如果家中有吃不完或者需要保存一段時間的皮蛋，可放在塑料袋內密封保存，置於陰涼通風處，一般可保存3個月左右而風味不變。
小貼士： 有的家庭把皮蛋放到冰箱裏保存，甚至冷凍起來，以為這樣可以長期貯存而不變質。實際上恰恰相反，皮蛋是由堿性物質浸泡而成的，成膠狀體，含水分約70%左右，經冷凍以後，水分會逐漸結冰。此時將鬆花蛋拿出來吃，冰會逐漸融化，其膠狀體就會變成蜂窩狀，改變了鬆花蛋原有的醇厚清香的風味，降低了食用價值。而且低溫會使鬆花蛋色澤變黃，口感變硬，同正常的鬆花蛋差異極大。所以，皮蛋並不適合放在冰箱裏儲存。
如何辨別皮蛋好壞
1、外觀鑒別 觀察其外觀是否完整，有無破損、黴斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損;去皮後有彈性;搖晃時無動蕩聲。劣質皮蛋包料破損不全或發黴;剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被汙染;搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。
2、燈光透照鑒別 將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
3、品嚐其滋味 良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有鬆花樣紋理;將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。
