芥末油的製芥子(包括黑白兩種)為原材料，經過一定的工序榨取出來，芥末油是我們生活調料的調味汁，芥末油具有強烈的刺激味。芥末油的主要辣味成分來自於是芥子油，芥末油的功效在於可以刺激唾液和胃液分泌，達到了開胃的效果和增強食欲的功能。
芥末油作為我們生活中做菜的調味品，不但有辣味的刺激，開胃的效果，而且芥末油的功效和作用其實非常多，芥末油可以解毒和美容，芥末油適合任何群體。芥末油對於心髒疾病，高血壓高血脂患者都有很好的食療效果。
芥末油分黑芥末油和白芥末油兩種。是由十字花科植物黑芥[又稱杆芥，Brassica nigra(L.)Koch.]的種子經榨取黑芥子油後的榨餅經水蒸氣蒸餾得黑芥末油。由白芥(又稱黃芥，Brassica hirta Moench)種子榨餅經溶劑萃取得白芥末油。在蒸餾或萃取前均須水解榨餅，以使黑芥子硫苷酸鉀(sinigrin)或白芥子硫苷(sinalbin)水解，釋放出揮發油。芥末油具有強烈的刺激味。黑芥末油1.008～1.019，1.524～1.534。主成分為異硫氰酸烯丙酯(90%以上)。用於調味料和調味汁等食品調料.
1. 芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃的作用，能增強食欲;
2. 芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等海鮮食品經常會配上芥末;
3. 芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，這種成分不但可以預防蛀牙，對預防癌症，防止血管凝塊，治療氣喘等也有一定效果;
4. 芥末還有預防高血脂、高血壓、心髒病、減少血液黏稠度等功效;
5. 芥末油有美容養顏的功效，在美體界，芥末油是很好的按摩油。
上文我們介紹了什麼是芥末油，芥末油是怎麼製作出來的，芥末油除了給我們的菜調味外，其實芥末油還是有很多的食療功效，能給我們開胃，能促進食欲，能抑製高血壓和高血脂，能控製心腦血管的疾病。
