我國是擁有五千多年曆史文化的泱泱大國，曆史的長河為我們中積累出了傳統獨特而美味的飲食文化。且不必說滿漢全席和傳承至今的八大菜係，就單單是做菜的精益求精的配料和細致的刀工還有那千變萬化的烹飪方式就足以讓那些西方國家的人們佩服不已了。而且，在那些尋常百姓家裏的美食，普通人家的鄉村野味並不比那些高貴的菜係有什麼差距。
鹵菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮製而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。
排骨鹵菜可謂是鹵菜一絕，歸納起來主要有五大特點：
一、選料精，配方獨特。所用調料大部分是排骨自己作坊生產的，所采用的中草藥都是十分考究的；
二、甜鹹適口，南北皆宜；
三、講究原汁原味，在鹵製過程中絕不加入任何化學原料或添加劑；
四、火候足、下料狠，菜肴軟火巴，易消化。鹵菜的顏色均是通過火候來控製的，所以鹵菜的色澤自然幹淨，一看就能吊起人們的胃口；
五、高蛋白低脂肪，營養豐富。排骨鹵菜在鹵製過程中一定先要去血水、退脂，因此鹵菜一點也不油膩，也從不粘手。[1]
起源
鹵菜最初的形成經曆了從秦惠王統治巴蜀（公元前221年）到明代的曆史階段，大約經曆了千餘年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬餘民工修建都江堰水利工程後，又派人“穿廣都鹽井”生產出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國誌》在追述當時飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用岩鹽和花椒製造鹵水。
到西漢時，由於井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習慣已經初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際”的記載，調夫五味講的就是鹵的調味方式。“蜀都”即是其中寫道的“金城石郭，兼帀中區。既麗且崇，實號成都”。當時的生產已經極大的豐富，經濟也飛速發展，這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布穀。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。
經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川鹵在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的遷客騷人們為了找到詩的靈感，都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進了川式鹵菜的進一步發展。
到了明代，人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。由於記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產生香味，達到調味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調料。
從八十年代以後，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術的搜集、總結、教學、研究、開發的專業人士不斷增加，使川味鹵烹技術更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進入了空前的繁榮昌盛時期。
配製
鹵菜配製鹵汁時應注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、幹癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
鹵水原料存放
鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應注意以下幾點：
⒈撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
⒉要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。
⒋注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般隻用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
附注：有了老鹵後，調製鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
鹵料製前處理
⒈清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除幹淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內髒則不改刀。家禽及豆腐幹等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要鹵製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵製。否則，原料中的惡味、血汙會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中製出來的菜肴，表麵附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、薑塊、料酒等。
鹵水製作
1.將雞骨架。豬筒子骨（錘斷）用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗幹淨，重新加水，放老薑（拍破），大蔥（留根全長），燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯）熬成鹵湯待用。
糖色的炒法：用油炒製。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒（這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加開水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）
香料拍破或者改刀（千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果）用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裏麵，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水初胚紅鹵（白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。
⒉製作紅白鹵水過程中的注意事項
由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。
掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜紮的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
⒊糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵製的食品呈金黃色為宜。
⒋熬製原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。
⒌適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵製後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃鬱時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃鬱的香味。
⒍不斷試
鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嚐試鹵水的香味，待認為已經符合鹵製原料的香味後，方能進行鹵製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
⒎離不開鹹味
“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵製原料也是一樣，因為鹵水中的香料隻能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嚐試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，隻有在鹽味適宜後才能進行鹵製。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。
⒏勤加湯汁
在鹵製過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵製邊加入，這樣鹵製的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。
二是事先熬製好鮮湯，在鹵製前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃鬱。切記在鹵製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。
⒐鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵製的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。
⒑就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
⒒是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160。C才能分解為焦穀氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
而且，每個人都可以依據自己的愛好來添加配料放進鹵水中。而且你想吃什麼菜，也都可以放進鹵裏麵進行煮熟。當然，我還是沒有吃過那些葉子菜拿來鹵，如過你很是喜歡菜葉子的話，也可以嚐試一下的。這就是為什麼無論什麼地方的人都喜愛吃鹵菜的原因。每個人都可以在鹵菜裏融入自己家鄉的味道，更不要說是自己製作的鹵菜了。
