四季豆是綠色的蔬菜，能做出各種美味的佳肴，可是也有很多人因食用四季豆出現中毒的現象。吃四季豆中毒的原因是什麼呢?其實四季豆本身是沒有毒性的，而是在煮四季豆時未煮熟而形成的毒物，所以在煮四季豆時要注意方法，煮的時間要長一些，防止毒性還留在蔬菜上麵，食用後對身體的危害影響極大。
四季豆引起中毒可能與品種、產地、季節和烹調方法有關。根據中毒實際調查，烹調不當是引起中毒的主要原因，多數為炒煮不夠熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強的刺激性;另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。
攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數10分鍾，一般不超過5小時，主要為胃腸炎症狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數次，多者可達數十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。大部分病人白細胞增高，體溫一般正常，病程一般為數小時或1~2天。
其預防措施主要為：四季豆最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒素，要涼拌也需煮透，以失去原有的生綠色，食用時無生味和苦硬感。不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食;炒食不應過於貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透。
四季豆中毒多發生在集體飯堂，主要原因是鍋小加工量大，翻炒不均，受熱不勻，不易把四季豆燒透燜熟;有的廚師喜歡把四季豆先在開水中焯一下然後再用油炒，誤認為兩次加熱就保險了，實際上哪一次加熱都不徹底，最後還是沒把毒素破壞掉;有的廚師貪圖四季豆顏色好看，沒有把四季豆加熱透。
四季豆中毒的發病潛伏期為數十分鍾至數小時，一般不超過5小時。主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎症狀，同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經係統症狀。有時四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。病程一般為數小時或1- 2天，愈後良好。若中毒較深，則需送醫院治療。
吃四季豆中毒的原因是什麼呢?引起其中毒的原因是簡單的，隻要把四季豆煮熟食用即可避免。真正煮熟的食物顏色是不同的，我們也可以先觀察其成熟情況，未熟時要再煮。現在四季豆的食用方式有多種，炒或是涼拌即可，燒著吃也是好的，可根據對食物的喜歡、季節等進行選擇，其食用後對身體則更好。
