吐司出爐縮腰的原因正是由於麵包中的“柔性材料”過多。麵包是以麵粉、鹽、酵母、水作為基本原材料,攪拌而成麵團,經過適當的發酵過程,整形,再發酵完成烤焙而成。高筋粉的吸水率一般在60%~64%之間,也就是說,高筋粉為100G時,水量為60-65G。中筋粉吸水率在55~58之間,低筋粉在50-53之間。油脂在麵包中可以潤滑麵筋,提升口感。乳品可以延緩麵包老化,雞蛋可增加麵包的柔軟性。不同程度的縮腰,都滿足了一個必要的條件,就是一個吐司的麵團中,都敲入了一隻雞蛋,大約在60g左右。
1、除了“柔性材料”過多,還有一種情況也會導致“縮腰”,就是麵包沒烤熟。那樣的成品吃起來是中心部分發黏,而柔性材料過多所致的“縮腰”,中心完好,隻是外皮部分變緊實~就像被壓緊一樣。2、並不是說,每一個吐司加入一個蛋,或者一個蛋黃都會出現縮腰。這還是要看總的“柔性”材料比例~3、據說,擀卷整形的時候沒完全鬆弛,發酵過度,濕性材料過多都會出現不同狀態的“縮腰”。
正確的做法:水:麵粉=5:1 ,充分攪拌完成後;放入微波爐(或直接小火加熱)每隔30秒取出攪拌,反複2-3次至右圖中漿糊狀態即可,冷卻使用。