一、涼了不發硬的餡餅做法
配方：麵粉1000克、白糖20克（鹹味加鹽5克）、酵母10克、起酥油50克、泡多源10-20克、溫水500克。
工藝：將泡多源均勻幹拌入麵粉中，酵母用溫水溶解加入麵粉，將起酥油溫熱溶化和入麵粉。白糖加入溫水溶解，再加入麵粉中，和成麵團，靜止醒發3-6小時。然後，揪成小麵團，壓成餅，包入肉餡或素餡，捏口後再按壓成餡餅，煎烤至熟透金黃色即可。
二、小訣竅：
1、用自發粉，效果比普通麵粉發的效果好；
2、麵發好之後，不用薄麵。（案板、擀麵杖、手上抹油，就不沾了）；
3、餅鐺裏放少量油，油多了是油炸餡餅；
4、在餅的兩麵都有薄薄的嘎吱後，沏少量水，蓋鍋蓋，等水燒幹後，餅結了嘎吱，就可以出鍋了。
三、和麵都有哪些方法
燙麵：燙麵是用沸水和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。
死麵：死麵，就是用涼水現和現用的麵，這種麵比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，死麵和燙麵這兩種麵不太容易消化，血糖指數低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。
發麵：發麵是指麵團內加入酵母，在一定溫、濕度條件下,讓酵母繁殖產氣，促使麵團膨脹。發麵是營養價值最高的。添加的酵母被稱為“取之不盡的營養源”。發麵的餡餅口感軟，蓬鬆。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發麵。我比較喜歡用的是半發麵。既不用等很的時間來發酵，又可吃到入口綿軟的餡餅。
半發麵，即麵團發酵程度隻有正常發酵程度的一半。著名的天津狗不理的包子就是用的半發麵。
做餡餅時，是把酵母與麵粉和麵麵團後，醒20分鍾，直接做餡餅就可以了，麵皮在鍋中慢慢愛熱後，就能發起來了，做出的餡餅吃起來口感綿軟，蓬鬆好吃。
