都有一物降一物,確實是一個真理,比如在做豆腐的過程中必須用鹵水點才能成功,否則的話永遠都是豆漿。操作過的人都知道其實鹵水點豆腐的做法很簡單,基本是泡豆、打豆漿、煮沸、濾渣、點漿,最後一步就是成型了,不過需要注意的是點漿的過程中鹵水要一點點加,千萬不能過量。
一、鹵水豆腐做法
1、泡豆,將精選好的豆子浸泡於水中。夏天用涼水,冬季用溫水,水沒豆約6~10厘米深。泡豆程度以用手捏豆粒表皮隨即脫出為好。
2、打漿,將泡好的豆子用打漿機打成漿,水與豆的重量比為7:1。
3、煮沸,往鍋內加1/2漿量的水。煮沸後,把打磨好的豆漿倒進鍋內,燒開後用30克植物油或油底子放入鍋內殺去泡沫。
4、濾渣,用白紗布把煮好的豆漿過濾除去豆渣。紗布要細些,否則豆渣去不淨,會使豆腐粗糙,降低品質。
5、點漿,把濾出的漿倒回鍋裏,用小火加熱,約10分鍾後,向鍋內加入鹽鹵(即鹵水,它是結晶氯化鎂〔MgCl2·6H2O〕的水溶液),少量的、一勺一勺的加,不可一次就加很大量。同時,從鍋的周圍均勻加熱,切忌火力集中在鍋中心造成中心開花,影響豆腐產量。點漿時,開始可略多些,以後逐漸減少,看到豆腐花從周圍向中央集中或有芝麻粒狀形成時,停止點漿。過5~10分鍾,豆腐即熟了。
6、成型,把煮熟的豆腐舀在豆腐模子內壓製成型即可。
注意:既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚,所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可,其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用,都可用來點豆腐。值得一提的是,近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐,它潔白細膩,質量明顯高於傳統方法製做的豆腐,它的凝固劑就是采用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯。
二、豆腐的營養功效
1.更年期的“保護神”
有效的預防骨質疏鬆、乳腺癌和前列腺的發生。
2.預防心血管疾病
豆腐健腦的同時,還能抑製膽固醇的攝入。大豆蛋白顯著降低血漿膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白,不僅可以預防結腸癌,還有助於預防心腦血管疾病。
3.降低乳腺癌的幾率
製作豆腐的大豆中含有大豆異黃酮,可調整乳腺對雌激素的反應,日本婦女尿中的異黃酮濃度為美國、荷蘭婦女的100~1000倍,這與日本人常食大豆有關,也是日本相與歐美國家相比乳腺癌發生率較低的一個原因。此外,還可以有效的預防白血病,結腸癌,肺癌,胃癌等的發生。
4.抗血管
製作大豆中含有的皂苷,清除體內自由基,具有顯著的抗癌活性,具有抑製腫瘤細胞的生長,抑製血小板聚集,抗血栓的功效。
5.牛奶的替代品
豆腐的營養價值與牛奶相近,對因乳糖不耐症而不能喝牛乳,或為了控製慢性病不吃肉禽類的人而言,豆腐是最好的代替品。
6.補益清熱養生
豆腐為補益清熱養生食品,常食之,可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實,豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外,對齒、骨骼的生長發育也頗為有益,在造血功能中可增加血液中鐵的含量。