牛肉是很多人都喜歡的一種肉食食材，不過在烹飪牛肉的過程當中會存在牛肉很難燉爛的現象，這主要是牛肉大多都含有筋，這些物質的存在是造成牛肉燉不爛的罪魁禍首。因此有經驗的廚師會在燉牛肉之前做好準備工作，像是挑選食材以及給牛肉進行按摩，最主要的目的就是避免出現牛肉燉不爛的現象。
1、怎麼選牛肉
（1）根據不同的烹飪方法，可以選擇不同部位的牛肉進行製作。比如牛腱、牛腩適合用來紅燒燉煮，牛裏脊則適合爆炒或是牛排，牛尾部分當然是燉湯最適合。
（2）牛肉肉質的好壞也與烹飪的口味有直接關係，不管哪個部位的牛肉，盡量選擇肉質肥瘦相間的牛肉，這樣更容易燉熟燉爛，口感也能堅韌富有彈性。
2、怎麼切牛肉
要想把牛肉燉爛，首先應盡可能的破壞牛肉的纖維。牛肉含有豐富的膳食纖維，結締組織較多，故應橫切牛肉，將長纖維切斷即可，從而達到破壞牛肉纖維的目的。不宜順著纖維方向切，以免牛肉咬不爛、且沒法入味。
3、清水浸泡下
將新鮮的牛肉放在清水中浸泡，將血水泡出，過一段時間換一次水。（牛肉中的血水過多會在烹飪時影響肉質口感，難燉爛，有點老）
4、拍打牛肉
將牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打牛肉，或是找一根擀麵杖輕輕拍打效果更好，可以將牛肉纖維拍打鬆散，燉煮時更容易熟爛入味。
5、涼水下鍋過一下牛肉血沫
在燉牛肉前為了去掉牛肉中的學沫通常都會先將牛肉過一下鍋，記住，一定要涼水下鍋、等水開後撇去浮沫。如果用開水下鍋，牛肉表麵迅速收緊，牛肉會一下子變老的，不利於煮出血漬和贓物。，就不容易做出軟嫩的牛肉了，也難燉爛的。
6、正確醃製牛肉
在烹飪前牛肉的醃製也很有必要，一定要注意不要用食鹽，以免肉質變的幹緊影響口感，可以使用嫩肉澱粉或小蘇打粉醃製半小時，還能使用檸檬，果酸有助於牛肉醃製。
