鹽鹵又被人們所叫做苦鹵的，這大部分就是指講海裏麵的水製作成鹽以後殘留的一些物質，然後蒸發而形成的一種物質的，這種鹽鹵是可以製作很多美食的，尤其是豆製品的，都是用這種鹽鹵來進行製作的，而且因為這種物質的韌性是非常高的，所以製作出來的豆腐要比其他的豆腐更加的好吃的，就被大家所稱之為北豆腐的，受到很多人們的喜愛的。
鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水製鹽後殘留於鹽池內的母液蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，形成的鹵塊，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。
鹵塊溶於水稱為鹵水，是中國北方製豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。用鹽鹵做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
淡黃色液體，味澀、苦。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。其組成與來源和製法有關，一般氯化鎂含量占15%~19%，硫酸鎂含量占6%~9%，氯化鉀含量占2%~4%，氯化鈉含量占2%~6%，溴化鎂含量占0.2%~0.4%。
用鹽鹵作凝固劑製作豆腐時，濃度一般為18~22°Be′，用量約為原料大豆重量的2%~3.5%。其點鹵方式為:在攪動熟豆漿的同時，使鹽鹵細流連續加入;亦可將鹽鹵間歇加入熟豆漿中，中間有一定的時間間隔。
鹽鹵是我國數千年來豆腐製作的傳統凝固劑。用鹽鹵作為凝固劑，溶解性好，與豆乳反應速率快，所以凝固速度快，蛋白質的網狀組織容易收縮，用鹽鹵製作的豆腐風味較好，按我國食品添加劑使用衛生標準，用量按正常生產需要。
其實鹽鹵不算是一種非常新鮮的詞彙，這種物質從古至今都是我們製作豆腐當中的一種凝固劑的，因為鹽鹵這種物質是可以非常快和豆乳進行反應的，這樣的話就會使得製作的時候凝固的速度變得加快的，不過用量不能夠太多的，不然的話就會影響到豆腐的口感，對於人們的身體也不太好的。
