1、發病原因
變形杆菌屬腸杆菌科的革蘭陰性杆菌，呈多形性，有周身鞭毛，無芽孢，無莢膜，運動活潑。兼性厭氧，營養要求不高，在營養瓊脂和血瓊脂上均可生長，適宜生長溫度10～43℃，其菌落常有爬行特點，不形成單個菌落，如將瓊脂量提高至5％，可得到單個菌落。在血瓊脂平板上有溶血現象。生化特征是硫化氫陽性，苯丙氨酸脫氨酶陽性，尿素酶強陽性。抗原結構有菌體(O)和鞭毛(H)兩種。根據抗原和生化性能的不同，將變形杆菌分為：普通變形杆菌(P.vulgaris)、奇異變形杆菌(P.mirabilis)、產黏變形杆菌(P.myxofaciens)和潘氏變形杆菌(P.penneri)。引起食物中毒者主要為前三種。
2、發病機製
本病發病與否及病情輕重與攝入的細菌數量(一般認為達105個/g以上)、產生的毒素以及人體防禦功能等因素有關。變形杆菌的致病力主要是細菌所產生的腸毒素。變形杆菌可產生一種細胞結合溶血因子(cell-boundhemolyticfactor)，對人類移行細胞具有很好的黏附力和較強侵襲力。有些菌株能產生α溶血素，具有細胞毒效應。變形杆菌還可產生組氨脫羧酶，可使肉類中組氨酸脫羧基成為組胺，組胺攝入量超過100mg引起類似組胺中毒過敏症狀。
可出現嚴重脫水和酸中毒，甚至休克、心衰等嚴重並發症。常伴輕或中度脫水及代謝性中毒。部分病例在出現消化道症狀前常有上呼吸道感染症狀。本病為自限性疾病，病程約1周左右。但少數患兒短期內仍有雙糖尤其是乳糖吸收不良，腹瀉可持續數周，個別可長達數月。
據進食可疑食物，共食者集體發病和臨床表現等可作出初步診斷，變形杆菌食物中毒可能由於食品中所含菌型的不同，數量多少，代謝產物的不同，而出現不同的症狀，常見有胃腸炎型和過敏型，或同一病人兩者均有。
1、胃腸炎型潛伏期3～20h，起病急驟，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，腹瀉為水樣，帶黏液，惡臭，無膿血，一天數次至十餘次，有1/3～1/2患者胃腸道症狀之後，發熱伴有畏寒，持續數小時後下降，嚴重者有脫水或休克。
2、過敏型潛伏期1/2～2h，表現為全身充血，顏麵潮紅，酒醉貌，周身癢感，胃腸症狀輕，少數患者可出現蕁麻疹。
由於變形杆菌可寄生在正常人腸道，食物也可被變形杆菌汙染，故凡疑變形杆菌中毒時，應取可疑食物，嘔吐物和糞便作細菌培養，可分離出同型變形杆菌，分離出的變形杆菌，必須作血凝試驗，才能確認，普通變形杆菌對OX19，奇異變形杆菌對OXK的凝集效價應在4倍以上增長者，才能肯定診斷，如作間接血凝試驗，靈敏度可提高2～16倍，近年來應用變形杆菌對尿素(urea)，苯丙氨酸(phenylalanine)，硫化氫(hydrogensulfide)的生化特性建立了快速同步定性定量檢測方法-UPS法，正確鑒定率為100％，靈敏度是以往蔓延生長觀察法的100倍，報告時間由以往4～15天減少至4～24h，且精密度高，特異性強，不受檢樣種類和其他因素的影響。
食品的染菌率自3.8％～100％，其中以魚、蟹和肉類染菌率較高食品感染率高低與食品新鮮程度、運送時衛生狀況密切相關夏秋季節發病率較高，近年來，本病發病率有下降趨勢生熟食品要分開，工具（刀、砧板、揩布等）要生熟分開，做到專用，餐具要及時洗擦幹淨，有消毒條件的要經常消毒
1、取患者急性期和恢複期(中毒後12～15d)的血清，用分離的菌株做血清凝集效價測定，恢複期滴度高於急性期滴度四倍，即有診斷意義，同時以健康人做為對照，應為陰性。
2、取可疑食物，嘔吐物和糞便作細菌培養，可分離出同型變形杆菌，分離出的變形杆菌，必須作血凝試驗，才能確認，普通變形杆菌對OX19，奇異變形杆菌對OXK的凝集效價應在4倍以上增長者，才能肯定診斷，如作間接血凝試驗，靈敏度可提高2～16倍，近年來應用變形杆菌對尿素(urea)，苯丙氨酸(phenylalanine)，硫化氫(hydrogensulfide)的生化特性建立了快速同步定性定量檢測方法-UPS法，正確鑒定率為100％。
應購買消過毒的牛奶而不買生奶，水果、蔬菜一定要洗幹淨；徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達到70℃以上；做熟食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋後盡快吃掉；妥善貯存熟食品，應在60℃以上或10℃以下的條件下貯存熟食；貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應使所有部位的溫度達到70℃以上；避免熟食品與生食品接觸，用於處理生、熟食品的刀具、案板要分開，以避免交叉傳染；注意洗手，加工製作食品前和間歇後再次製作必須把手洗淨；保持廚具和廚房的清潔，所有用來置備食品的用具表麵必須保持絕對幹淨，抹布應每天更換，並在下次使用前煮沸消毒；避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品；飲用安全衛生的水，不喝生水。
一、藥物治療
1、胃腸炎型
（1）對症治療：該病大多為自限性，不經治療，一兩天內能自行恢複。如吐瀉嚴重，可給予補液及解痙劑。
（2）抗菌藥物治療：對重症者可選用諾氟沙星0.2g/次，4次/d，或用氯黴素0.25～0.5g/次，4次/d，口服。
（3）過敏型以抗組胺療法為主，可選用氯苯那敏4mg/次，3次/d，口服。嚴重者應用氫化可鬆或地塞米鬆靜脈滴注。
（4）腹痛嚴重者，可給予解痙止痛藥治療，如阿托品、顛茄等。
（5）嘔吐嚴重者，可給予止吐藥治療，如氯丙嗪、阿托品、滅吐靈、胃複安等。
（6）腹瀉嚴重者，給予止瀉藥治療，如次碳酸鉍、活性炭、鞣酸蛋白、複方樟腦酊等。
（7）高熱者，給予物理降溫或服用解熱鎮痛藥，如阿司匹林、撲熱息痛治療。
（8）出現脫水、酸中毒者，應及時輸液，糾正水電解質及酸堿平衡失調。
（9）注意防止休克、心衰等嚴重並發症。
二、變形杆菌食物中毒中醫治療方法
1、胃腸濕熱證
惡心嘔吐，脘痞腹痛，腹瀉急迫，或瀉而不爽，糞色黃褐而臭，肛門灼熱，煩熱口渴，小便短黃，舌紅苔黃膩，脈濡數或滑數。清熱利濕。燃照湯或蠶矢湯加減。
2、腸道寒濕證
泄瀉清稀，甚至如水樣，腹痛腸鳴，脘悶食少，或並有惡寒發熱，舌苔白膩，脈濡緩。散寒除濕。藿香正氣散加減，或胃苓湯加藿香、木香等。
3、食滯胃腸證
嘔吐酸餿，納呆厭食，腹痛腹瀉，矢氣腐臭，腸鳴，瀉後痛減，糞臭如敗卵，惡心嘔吐，脘腹脹滿，舌苔垢濁或厚膩，脈滑，消食導滯。保和丸合枳實導滯丸加減。
4、津氣虧虛證
上嘔下瀉，口渴引飲，神疲氣短，皮膚幹癟，眼球凹陷，舌紅苔幹，脈細數無力。益氣生津。生脈散加山藥、石斛、烏梅、白芍等。
5、陽脫證
大便稀溏、滑脫不禁，惡心嘔吐，麵色蒼白，四肢厥冷，冷汗淋漓，精神恍惚，舌淡苔滑潤，脈微或浮數無根。回陽固脫。回陽救急湯加減。
6、單方驗方
（1）馬齒莧30g，苦參15g，水煎服。（1）山楂120g，厚樸10g，水煎服。(3)穿心蓮15g，魚腥草15g，黃柏6g，水煎服。（4）鮮大蒜適量，食服。（5）鳳尾草30～60克，水煎服。