臘肉發黴通常是不建議食用的。因為黴菌可能產生有毒的代謝產物，如黃曲黴素，這對人體健康有害。在某些情況下，輕微的黴變可能通過徹底清洗和高溫烹飪來減少風險，但這種做法並不保證安全。
發黴的臘肉中，黴菌的種類和數量不同，其產生的毒素也不盡相同。例如，青黴屬、曲黴屬和毛黴屬是常見的黴菌，它們可能產生多種毒素，包括黃曲黴素、赭曲黴素和棒曲黴素。這些毒素在人體內積累可能導致肝髒損傷、腎髒疾病甚至癌症。因此，當臘肉表麵出現黴斑時，應謹慎處理。在處理發黴臘肉時，應徹底清洗並高溫烹飪，但即便如此，也不能保證完全消除所有潛在風險。在食用前，最好谘詢醫生或營養師的建議。
為了健康考慮，如果臘肉發黴，最好的做法是丟棄。在購買和儲存臘肉時，應注意其保存條件，避免潮濕和高溫環境，以減少發黴的可能性。