現在很多人喝酸奶都認為喝的老酸奶是最有營養的，因為老酸奶有很濃的酸奶的味道，而且也非常的中從，但是你知道老酸奶是不是真的很有營養呢?我們聽聽專家的意見。
其實，所謂的“老酸奶”，是一個傳統製作酸奶產品的概念，但已經變味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是過去傳統製作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態，而是基本上呈現固態。這種固態不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到幹淨的容器當中，保溫發酵幾個小時，牛奶就會變成固態，每個自製酸奶的人都知道。這種蛋白質凝膠狀態很脆弱，隻要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶。
在我們小時候，各地的酸奶都是這種固態的產品，但隨著奶製品產量的增大，這種產品慢慢地退出了市場。這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震蕩等機械力量影響口感，消費者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態的酸奶，肯定會不滿意。同時，因為在固態酸奶沒法加入果汁、果粒之類配料，為了便於運輸和銷售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市麵上占優勢的酸奶產品狀態。如果少加增稠劑，酸奶產品往往會呈現液態，隻不過比牛奶略濃一些，有些消費者以為酸奶“內容不夠”而產生嫌棄心情，其實這是很正常的狀態。
但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點膩了。這時候，新產品 “老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統產品的麵目出現，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎麼震蕩都不會變成液態，運輸和銷售非常方便。普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以製成這種凝凍狀態。我的實驗室裏就曾經做過類似的凍，而且口感效果比某些市售產品還理想，隻不過沒有把這種配方變成產品。所以，嚴格來說，市麵上所謂的“老酸奶”產品，應當叫做“酸奶凍”比較確切。
知道這個製作過程就能明白，其實這些酸奶凍產品並不會增加酸奶產品的營養價值。其中既沒有加什麼保健菌，也沒有加什麼營養素，原料質量無需提高，甚至還可以降低。因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。
實際上，我看了一下市麵上“老酸奶”產品的營養成分標注，與其他產品相比並無優勢，甚至有的還偏低。從感官品嚐來說，也感覺有些產品的蛋白質含量偏低，而果凍感太強。從安全性來說，它也沒有任何優勢。除了原料質量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發酵產生的乳酸之外還添加了其他有機酸。
可見，如今市麵上的大部分“老酸奶”產品，和過去傳統製作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養安全性都沒有優勢，也沒有特殊保健作用。而且，因為其中普遍含有食品添加劑，並不適合2歲以下兒童食用。特別需要叮嚀的是，有些“老酸奶”產品呈強度比較大的凍狀，不能攪成液態。和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的。3歲以上的孩子不必擔心，但吞咽功能沒發育好的低齡幼兒吃的時候應當特別注意，大人要小心看護，避免發生危險。
所以，喜歡一種產品的口感沒關係，願意為這種口感花錢，本是願打願挨的事情。不要說酸奶本身是很健康的食品，即便健康價值那麼差的可樂，不是也有人花很多錢自願去買嗎?但是，我們的消費，必須是明明白白的消費，自己要知道買到的是什麼東西。如果以為老酸奶比其他產品更營養、更安全、更保健，為了這個原因而更換酸奶產品，那就趕緊更新一下知識，然後再做選擇吧
