在生活中，很多朋友都喜歡炒菜時加上蔥，這樣會讓菜肴更加香更加美味。但是有些朋友喜歡留蔥白而去掉蔥葉，也有些朋友喜歡蔥葉而扔掉蔥白。其實這樣的做法都不對。蔥白和蔥葉都富有各種營養成分。那麼，蔥白和蔥葉哪個營養價值更高?
蔥白發散風寒，有發汗解表的作用，但發汗作用較弱，故主要用於感冒輕症，或配合其它解表藥作為輔助藥，以助發汗。臨床上常和豆豉、生薑配伍同用。蔥白辛溫，能通陽氣而散陰寒，配合幹薑、附子等同用，適用於陰寒裏盛、陽氣不振的下利、脈微等症。蔥白又可治膀胱氣化失司引起的小便不利，以及寒凝腹痛等症，均可炒熟外熨臍腹。而蔥綠中含有葉綠素、類胡蘿卜素等蔥白中沒有的營養，不應輕易丟棄。葉綠素對人體有重要的作用，如抵抗輻射、清除毒素、強健肌肉等。因此，蔥葉比蔥白更有營養。
雖然蔥葉比蔥白更有營養。但並不是說所有菜肴都應該要放蔥葉。我們使用蔥應該要根據從的特點、主料的形狀、主料的需要而使用的。接下來，讓我們來了解下怎樣用從更加佳。
方法1.根據蔥的特點使用蔥
家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調料，增鮮之餘，還可起到殺菌、消毒的作用，加工成段或其他形狀，經油炸後與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體。
另外，青蔥經油煸炒之後，能夠更加突出蔥的香味，是烹製水產、動物髒不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油汆炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。
方法2.根據主料的形狀使用蔥
蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小於主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“幹燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚肴，由於烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“幹燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”隻需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，隻取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水裏，隻取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。
方法3.根據原料的需要使用蔥
水產、家禽、家畜的內髒和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹製時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。
溫馨提示：從上文我們知道，蔥葉比蔥白的營養價值更高。雖然如此，但是在平常生活中，我們使用蔥應該根據蔥的特點、主料的形狀、原料的需要而進行。
