很多人在生活當中會發現平時做的蒜泥，留置一些時間時候會發現它會變綠色，這主要是因為大蒜當中含有硫類生物活性物質，在蒜酶的作用下就會，生成硫代亞，硫代亞磺酸脂，經過一係列反應之後，顏色就會發生變化。
1、大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一係列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）,藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素）,兩者共存使蒜呈現綠色,最後藍色素全部轉化為黃色素。
2、這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在醃製的25天左右逐漸變黃變淺。現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
3、因此，醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裏含有葉綠素、也不是像植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力。
