我們都亞硝酸鈉多存在於醃製的鹹菜、肉類、變質腐敗蔬菜等中而且部分新鮮蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、小蘿卜葉等也含有較多的亞硝酸鈉和硝酸鹽。特別是腐爛的菜葉或煮熟的剩菜或新醃泡的蔬菜及鹹菜，在醃後一周左右亞硝酸鈉含量最高。如果長期飲用含亞硝酸鈉的井水或醃製鹹肉時加亞硝酸鈉過多就可引起亞硝酸鈉中毒。那麼亞硝酸鈉中毒後的表現是什麼樣的呢？又該如何治療？
臨床表現
亞硝酸鈉有毒，過量食入的毒副作用是麻痹血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，形成高鐵血紅蛋白。急性中毒表現為全身無力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難；檢查見皮膚粘膜明顯紫紺。嚴重者血壓下降，昏迷、死亡。
治療
輕症病例無需特殊處理，囑其休息、大量飲水後一般可自行恢複。對中毒程度重者，應及時送醫院，對中毒時間不長的，首先用1：5000高錳酸鉀液洗胃，導瀉並灌腸，並予以1%亞甲藍按1～2毫克/公斤體重劑量稀釋至5置於200毫升5%葡萄糖液中靜脈滴注，如發紺無消退，必要時可重複半量。經上述處理後病情仍不緩解的要同時給予生命支持治療和對症治療。
預防
1.防止錯把亞硝酸鈉當食鹽或堿麵用。
2.蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。
3.食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用。
4.勿食大量剛醃的菜，醃菜時鹽應多放，至少醃至15天以上再食用。
5.不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水浸5分鍾，棄湯後再烹調。
6.肉製品中硝酸鈉和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加；苦井水勿用於煮粥，尤其勿存放過夜。
