使用麵粉作為原料可以做很多美味的食物，但第一個步驟是對麵粉進行發酵，這個過程是很講究的，直接會決定發酵出來麵粉的質量，也決定著最後食物的味道，具體該如何發酵呢？
1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老麵）和幹酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵團變得鬆軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
3、麵肥有些地方又叫老麵，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使麵團產生酸味。但堿會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，所以也不建議使用。
4、活性幹酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵團中的B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。
5、發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，隻會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。
