藕的做法有很多種,涼拌、小炒、炸藕合等,不同的做法口味也各不同,炸藕合是很多家庭都愛吃的一道菜,尤其是逢年過節的時候,總是少不了這道美味,帶著家鄉的味道,品嚐這道香脆可口的菜品,那麼炸藕合如何做才能更酥、脆好吃呢?
方法/步驟
1準備好所有食材,豬肉選取3份肥七份瘦的攪成丁狀。
2先把肉餡拌上入味,蔥洗淨切碎、薑剁成沫和五香粉、雞精、醬油、油、鹽一起攪拌均勻,再滴上幾滴香油攪拌均勻。
3藕去皮洗淨切夾刀片。(第一刀連,第二刀斷)
藕片不要切的太薄,太薄了炸出的藕合中的藕不脆。
4取適量肉餡夾入藕片中,把全部的藕片都夾上肉餡備用。
5把適量麵粉和澱粉放入碗中,麵粉和澱粉的比例大概在3:1,加一匙鹽,加適量的清水拌成糊狀。
6將夾好肉的藕合放入麵糊中掛上麵糊,麵粉不要掛的太厚。
7鍋中燒中,油熱後把掛上麵糊的藕合放入鍋中,中小火炸至金黃。
8炸好的藕合稍涼後即可使食用。
注意事項
炸藕合時火不要太大,否則就會外麵的糊焦了而裏麵的藕不熟。
小竅門
1、皮酥:關鍵材料——啤酒。
酥炸糊是炸出好吃藕合的關鍵。我調酥炸糊,一半麵粉、一半糯米粉,少許一點點兒鹽,兩大勺啤酒!其中特別的材料是糯米粉和啤酒。沒有糯米粉還可以用幹澱粉代替,而啤酒就是膨鬆劑,其效果絕不亞於泡打粉,卻比泡打粉健康的多。不要加雞蛋,保證又酥又脆,放到涼仍然是脆的。即使當天吃不完,第二天再複炸一下仍然新鮮酥脆。
2、藕脆:清水浸泡。
藕合盡量片得薄,先用清水清洗,再浸泡片刻,既可以洗去多餘的澱粉,又可以讓藕變得更脆。填餡的時候不要硬塞,而是“抹”進去;
3、餡兒香、軟、糯:清水、芝麻醬、雞蛋液、幹澱粉。
清水打餡兒,不要太多,但一定要上筋;一點兒芝麻醬增香;一點兒雞蛋液提鮮;最重要加點兒幹澱粉。為什麼?如果放香油長時間加熱會香味盡失,所以用芝麻醬代替,比香油更香;油炸食品避免放糖、放味精雞精之類,用雞蛋同樣提鮮;幹澱粉吸收水分,又能使水分保持在餡兒裏,保證餡兒軟糯不出水,而且更容易抱團。
4、酥炸的技巧:炸兩遍,專業叫法為“複炸”。
第一遍低溫炸熟,第二遍高溫炸酥上色。
這是一般油炸食品的常規做法。保持油溫,控製火候——第一遍中小火,保持較低的溫度,使藕合內部熟透;第二遍中大火,油溫稍高,快速將藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低溫炸,外皮不脆;如果一直用大火高溫炸,則容易炸糊或炸幹。複炸還能將初炸吸入的油脂“逼”出來一些,降低油脂含量。