眾所周知，北京的烤鴨是我們國家的特色美食，然而除了北京的烤鴨以外，廣東的烤鴨也是一絕的。廣東的烤鴨不僅口味獨特，而且色澤也十分的誘人。那麼是怎麼做到的，可以讓烤鴨的顏色看起來那麼的有食欲，烤鴨用什麼上色才能這樣既有食欲又好看呢？下麵就來告訴大家。
廣東烤鴨的做法不但味道好吃，而且色澤金黃，那一種誘人的金色，令櫥窗裏的燒鴨如此令行人勾魂，不是停下來買走，就是停下來看看，那嘴裏不由自主讚歎起來；而那些發黑的烤鴨卻是不討人喜歡，有的客人即是心理很想吃就過來燒鴨檔這裏看看，卻是看到色澤發暗的烤鴨就會“買與不買”之間猶豫不決，即使是買，還是在價格上討上個最低價才買。澳門燒肉選材，需要注意材料的選擇，選些帶皮的不肥不瘦的花肉，而且選擇肉質也很講究。烤鴨色澤好不好看，上色好不好，直接影響銷售。
要想烤鴨的顏色漂亮，金黃黃的，那要認識認鴨子上色的原理，觀察烤鴨在烤爐內發生顏色的變化，主要是皮水中的糖在高溫狀態下發生了分解反應，生成單糖而變成了紅色。而正宗港式燒鴨不使用色素上色，色素不但影響了口感也影響了生意，對人的健康不利。廣東烤鴨的做法上色要好看，並不是一個簡單的操作，而是一個聯合的過程，脆皮水要合理調配，而在燒製的過程中要在一定的高溫範圍。因為皮水中沒有糖，任由高溫燒製也不會上色；又如即使是烤鴨皮水調得很好，沒有高溫的作用，糖也就不會分解或不完全分解，從而無法上色或上色不均勻，因而造成上色不好。
烤鴨的上色，不但與皮水、爐溫有關，而且還有鴨子上皮水後有沒有經過風幹有關。廣東烤鴨的做法在上皮水後，入烤爐前必須經過上架子風幹，如果沒有風幹的烤鴨在燒製之後皮不脆，同時上色也不均勻，沒有風幹的鴨子在燒製的過程中，由於光鴨皮的水分太多，容易衝淡糖的成分和醋的成分，導致上色不均勻和燒鴨皮不脆,所以鴨子在進烤爐前一定要檢查一下有沒有風幹。
