醬牛肉和鹵牛肉在烹飪方法上有很多相似的地方，有時候人們把這種牛肉也叫做醬鹵，其實他們之間還是有一定的區別的，醬的時候需要醬汁，用的是豆醬或者是麵醬。醬製的成品一般有紅褐色，或者是醬紅，一般情況下都是現醬現用，不會留一些老湯，下麵我們來了解一下這方麵的內容。
醬牛肉和鹵牛肉的區別
醬和鹵的烹調方法有許多相似之處，故人們往往將兩者並稱為“醬鹵”。其實不然，醬製所用的醬汁，原先必用豆醬、麵醬等，現多改用醬油或加上糖色等，醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現製現用，不留陳汁，製品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角麵經醃漬或過油等，醬的烹調方法盛行 於北方，而鹵的烹調方法則盛行於南方，故有“南鹵北醬”之說。
醬鹵製品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的，首先是風味獨特。在調味品和醃製的作用下，製品色澤悅目，既有內外遍紅，又有白裏透紅和保持本色而典雅古樸的製品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。醬、鹵製品在烹製過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的醬、鹵汁之味(以香料的香為主)發生作用，使製品滋味醇厚，其香濃鬱撲鼻。其次，實用性廣。醬、鹵製品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便於攜帶，又是一種理想的旅遊食品。再次，製作簡便。隻要將醬、鹵汁調配好，然後將原料燒煮成熟就町以了，如製品存放一定的時間後，隻要再入沸汁中煮沸幾滾，就又能保存數日。
南鹵北醬是如何劃分的
燜汁醬：在一般醬汁法的基礎上，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍，醬煮時先放3／4的糖，當製品軟爛、汁稠出鍋後，再將1／4的糖放入鍋中醬汁裏，用小火熬製，並不停翻炒至稀糊狀，然後塗刷在製品的外層，蘇州的醬汁肉便屬此法，如有的在製品出鍋前將糖放入鍋中，一同熬煮至汁稠，或向出鍋的醬製品上糖。
糖醋醬：糖醋味為主，運用適當火候在鍋中將糖醋汁收裹於製品上，如揚州的清滋排 骨便屬此法，而在嗜辣的湖南一帶，製作傳統風味特產糖醋排骨時，還須糖醋醬汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具備的特色，亦稱糖醋醬，也可稱糖醋辣醬。
