春天芽也就是香椿頭，是一種比較受歡迎的食物，也是一種口感獨特、營養豐富的食物。香椿頭的製作方法有很多種，其中最為常見的當屬香椿頭炒雞蛋了。這種食物具有著比較高的營養價值，比如說可以開胃健脾，可以抗衰老、滋陰補陽、利尿解毒等。下麵將對春天芽炒雞蛋進行詳細介紹。
一、營養價值
香椿是高大的喬木樹木，原產中國。人們食用香椿久已成習，漢代就遍布大江南北。古代農市上把香椿稱椿，把臭椿稱為樗。
香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。每年春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃鬱，營養之豐富遠高於其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。
香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿係統感染的良藥。香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲病。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等，有助於增強機體免疫功能，並有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。
二、做法一
1.雞蛋充分打散後備用；
2.香椿衝洗幹淨後放入開水裏，一分鍾後拿出用水衝涼；
3.擠幹香椿水分切成細末；
4.在香椿末裏方一小勺生粉拌一下；
5.把香椿末放入蛋液裏攪拌均勻；
6.熱鍋冷油，倒入蛋液，開中火，煎到兩麵金黃，用鏟子弄碎即可出鍋。
小貼士:
1.在香椿裏加一點生粉，一來可以去除裏麵多餘的水分，而來可以增加蛋液的粘稠，這樣炒出來的香椿炒蛋不會讓蛋和香椿分散；
2.蛋液倒入過後，記得要用中火，大火會讓蛋液變焦，同時不要去翻動蛋液，可以把鍋子拿起，轉動鍋子，讓蛋液流到四周，這樣就可以煎出完成的蛋皮。
三、做法二
1.首先要用開水燙1分鍾，然後將香椿芽擇去硬的葉柄，隻剩嫩葉、嫩芽，洗淨切成2厘米長的段備用。
2.雞蛋打入碗內，將切好的香椿芽放入雞蛋中加入適量鹽，味精繼續攪拌讓香椿芽與雞蛋充分粘連後備用
4.鍋坐火上，加入花生油，待油熱後倒入上步準備好的香椿芽與雞蛋的糊狀體煎至金黃色即可盛盤食用了。
注意事項：香椿中含有亞硝酸鹽，香椿老葉中含量更高，食用不當會中毒，試驗證明，香椿用沸水焯燙1分鍾，可去除2/3以上亞硝酸鹽，還不影響色澤。為減少亞硝酸鹽攝入，趙偉琳建議市民要選擇質地嫩而新鮮的香椿芽，而且一定要用開水焯燙後再烹飪。香椿為發物，多食易誘使痼疾複發，故慢性疾病患者應少食或不食。
