牛肉幹具有蛋白質含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特點。中國牛肉幹交易網現介紹一種製作工藝。
一、產品配方：牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生薑0.5kg、茴香0.1kg、自配高級調味料0.6kg。
二、操作要點：
1、原料修整：采用衛生合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1kg-1.5kg大小的塊。
2、浸泡：用循環水將肉浸泡24小時，以除去血水減少膻味。
3、煮沸：往鍋內加入生薑、茴香、水(以浸沒肉塊為準)，煮沸後加入肉塊，保持微沸狀態至切開肉中心無血水為止。此過程需要1-1.5小時。
4、冷卻、切開：將肉晾透後切成3mm-5mm厚的薄片，注意向著肉纖維的方向切。
5、鹵煮：⑴調湯：將煮肉的湯用紗布過濾後放入鹵鍋內，加鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高級調味料，煮開。⑵將肉片放入鍋內，開啟蒸汽閥門旺火煮20分鍾，文火30分鍾，煮時不斷攪拌，加入味精、黃酒，10分鍾後出鍋，放入漏盤內瀝淨湯汁。此過程需要1小時。
6、烘烤：采用往複式隧道烘房，上下六層，烘烤溫度85℃-95℃，時間1小時，注意及時排除水分。
7、包裝：把大小分開，大片散著賣，小片用包裝袋包裝後銷售，注意避免二次汙染。
