有很多人都喜歡在吃涮鍋的時候，吃一些紅豆腐乳，不但能增加食欲，關鍵是看著顏色都覺得好吃，多數人都是在超市或者飯店直接購買現成的紅豆腐乳，但是很少有人知道紅豆腐乳是怎麼製成的，下麵就讓小編給大家講一講紅豆腐乳的製作吧！
紅豆腐上的“紅衣”是一種叫做紅曲黴的微生物所產生出來的色素。人們通常把這種含有色素同微生物的材料，稱為“紅曲”，它是我國南方的特產，是一種顏色鮮紅、不易褪色而沒有毒性的食用色素。
人們製乳腐時，先把切成小方塊的豆腐放在竹筐中，蓋上稻草，放到溫暖密閉的房中，過幾天，豆腐表麵長滿了雪白豎立的絨毛。這種絨毛是一種叫做乳腐毛黴的微生物，它是從稻草上“傳染”到豆腐上的，這種黴具有強大的蛋白酶，能使豆腐蛋白質分解為氨基酸和容易消化的蛋白腖，使乳腐變軟變鮮。
當豆腐上長滿了毛黴以後，把它移到壇裏，加些鹽、花椒、老酒和醬等等，為了使乳腐染成美麗的紅色，再加些紅曲，壇口用泥土密封好，幾個月後，壇中的東西，在各種微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯類，這就構成了腐乳特有的香味。黴豆腐上的絨毛也倒伏下來，粘結成一層外皮，又被紅曲的色素染紅，於是就成為紅乳腐的紅外衣了。
如果要加工成為玫瑰腐乳，隻要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了。 紅曲是怎樣製成的呢？傳統的生產方法是用大米蒸熟，攤在門窗密閉的房內，等它的溫度冷到37℃左右時，播種上紅曲的“種子”，幾天後，紅曲就繁殖起來。為了使紅曲生長得更好，在紅曲繁殖時，可經常用水噴潮，大約八九天後，粒上布滿了紅曲菌，這種紅曲又分泌出大量桃紅色的色素，把米染成深紅色，曬幹後，就成為食物染料的色素原料了。
近年來，人們通過菌種選擇，找到了色素產量更高的菌種。利用液體深層發酵方法，用發酵罐生產紅曲色，既可以節約大量糧食，色素產量又高，生產也可以機械化。紅曲除了用來染紅乳腐外，醬肉、烤鴨、叉燒肉、紅腸、五茄皮酒、紅玫瑰酒等都是用紅曲來著色的。
看了小編的介紹，相信你對紅豆腐乳的製作有了比較深刻地了解了吧，如果你有興趣的話，也可以按照小編介紹的方法，嚐試自己製作一次，相信你肯定會製成的。不信嗎？買點食材，親自實驗一下！
