當我們消化不良的時候，都會選擇喝酸奶因為酸奶對消化係統有一定的促進作用，當然我們在家的時候也可以選擇做一做，於是很多人就會問做酸奶用什麼菌好呢？其實對於這個問題的解答，沒有一個確定的答案，每一種菌都有自己的優點和缺點，接下來讓我們一起來看一下怎麼挑選做酸奶用的菌？這樣我們以後做酸奶的時候也能有所了解。
用市售酸奶來做酸奶的話，加多少量才合適呢？
一般來說，作為菌種的市售酸奶加入量在10%左右比較合適。比如說，發酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）就可以了。這樣的量是為了讓乳酸菌一開始就建立絕對的數量優勢，能有足夠的能力壓製其他雜菌，即便是經驗不足的人，也能保證酸奶製作成功。在工業生產中，因為操作比較規範，菌的活力比較強，菌種使用量占發酵牛奶的1-2%就可以了。
我自己做好的酸奶，可以繼續用來做種發酵下一批酸奶嗎？
如果用購買來的菌種自己做酸奶，可以再用來做菌種發酵兩三次，如果用市場上的酸奶做種，最多可以再用一兩次。在用上一次的酸奶做菌種的時候需要注意，酸奶的味道必須純正，而且要足夠新鮮。味道純正表明沒有汙染太多其他雜菌，發酵適度、及時冷藏、沒有久存的酸奶中菌的活力也還比較高。如果發酵過久或者做好後沒有及時冷藏，或者冷藏時間太久酸奶中的乳酸菌數量就會下降。如果發覺酸奶的味道有了酒味，或者有類輕微的黴味，那就說明已經汙染了大量雜菌，堅決不能再用了。
做酸奶的時候，牛奶需要提前加熱嗎？
假如不是剛從滅菌利樂包裏倒出來的奶，最好把原料奶加熱一下，加熱到60-80攝氏度，不沸騰但是可以殺滅大部分細菌，然後再降到40多攝氏度（手摸著略有點燙，但不覺得燙得難受），然後再接種。做酸奶的盒子和加菌種的勺子等也要用沸水燙一下，或者在做酸奶的杯子、盒子裏放一勺水，在微波爐裏轉一下，用熱蒸汽殺掉上麵沾染的微生物，盡量減少雜菌的汙染機會。
用不同牛奶來做酸奶，凝固的速度不一樣，凝凍的口感也不一樣，為什麼？
同樣在剛剛凝凍的狀態下進行比較，牛奶的蛋白質含量較高、分子量較大的時候，製作出來的酸奶凝凍比較“結實”，稠度大；反之，牛奶蛋白質含量過低，或者分子量較小，凝凍狀況就會比較脆弱，甚至無法凝凍。牛奶蛋白質的分子量本來非常大，如果分子量變小，通常是因為原料奶中微生物含量過多，那麼微生物分泌的蛋白酶也會太多，蛋白酶就像剪刀一樣，會把蛋白質的大分子切碎。如果牛奶中含有過多的抗生素，乳酸菌難以快速繁殖，那麼酸奶凝凍的速度也會比較緩慢，甚至難以凝凍。所以，某種意義上來說，一種牛奶（不考慮添加增稠劑的情況）做成酸奶的速度又快，稠度又好，說明它的品質令人滿意。
無論做酸奶用什麼菌好，我們都應該選擇對自己身體好的，然後幹淨衛生的菌，超市裏賣的是有一些酸奶，但是很多酸奶的保質期都很短，有的甚至保質期已經過了有的人仍然在賣，這無疑對於人們的健康有不好的作用，所以說想吃任何東西自己在家裏做才是最佳安全和衛生的，我們也能隨便做自己想要知道口味。
