酸菜的醃製方法許多人們都是無法完全掌握，這樣就會讓自己醃製出來的酸菜味道大相徑庭，不是那麼正宗，其實並不一定要使用地窖裏麵去醃製酸菜，也可以使用玻璃品來醃製酸菜，對於這道開胃小菜來說更重要的還是配料的調製味道，就是人們常說的母水，這是其中最為關鍵的一個步驟。
秋季正是醃製小菜的最佳時期。下麵介紹特色醃菜簡便製作方法。
蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0。3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須，入缸用清水浸泡。第2天換水，第3天撈出瀝幹。將煮好的配料湯晾涼，倒入蒜缸內浸漬。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次後封缸。2個月後即為成品。鹹蘿卜50千克、二級醬油12千克、5度食醋3。5千克、鮮辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。將鹹蘿卜整理洗淨，切成蓑衣形，放入清水泡10小時後，榨出30%的水，浸於配好輔料的醬油內。每天倒2次缸，2天後即為成品。
醬黃瓜 鹹黃瓜50千克、甜麵醬35千克。將鹹黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時，冬季浸泡14小時，每天打耙2次，撈出控去水分，放入甜麵醬缸內，15天後即為成品。茄子50千克、甜麵醬35千克。掰掉圓茄的蒂、把，放入水中用新磚蘸水磨去老皮，但不露籽。磨後用木釺打4個穿透的孔，放入濃度25%食鹽水中浸泡4～5天。撈出控幹放入醬缸內，每天打耙2次，15天後即為成品。
胡蘿卜去根須，洗淨，切成小塊。每5千克蘿卜用水4千克、醬油300克、食醋50克。水、醬油、食醋一起入鍋燒開，放入胡蘿卜煮5～10分鍾後出鍋，冷透後倒入容器內，加紅糖500克、蜂蜜250克，拌勻，封口，放置陰涼處，1個月後即成。
鹹青椒皮50千克、二級醬油12。5千克、乏醬油(指浸漬過產品的醬油)7。5千克、苯甲酸鈉2。5克。青椒去籽切成2厘米的塊，用清水浸泡10小時，撈出控幹，放入配好輔料的乏醬油中浸漬，每天倒1次缸，3天即為成品。
鹹萵苣50千克、甜麵醬30千克。將鹹萵苣整理後放入清水內浸泡12小時。撈出，控水5～6小時，放入次麵醬缸內，每天打耙2次。4～5天後撈出，放入甜麵醬缸內，每天打耙2次。15天即為成品。
