鹹菜深受很多人的喜愛，平常家家戶戶都能看到餐桌上都會備上一份鹹菜，醃製後的鹹菜不僅好吃，還能增加食欲，但是醃製鹹菜的過程比較耗時，一般都是一個月左右才能好，中間還要添加很多調料，以免影響醃製菜的口感，那麼平常醃菜都是用什麼菜呢?
製作方法
辣椒黃瓜小鹹菜
原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。
製法：將菜洗淨，晾幹。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾幹備用。
花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、白酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾幹的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。
特點：鮮、脆、香、辣、鹹。
醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料應先行醃製好)黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾幹，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。
主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。 [1]
醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。
*將共同瓜洗淨，瀝幹水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實，麵上用幹淨大石塊壓住。醃製3-4天後，將黃瓜撈出，瀝幹鹽水;
*將醃缸洗淨擦幹，倒入瀝幹的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬製10天即可食用。
醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
*把萵筍削去外皮，洗淨;放置於清毒幹淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置於陽光下曬幹;
*將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬製3-4天後，即可食用。
*萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;
*若大量醬製，可揀去豆瓣渣曬幹，儲存在壇子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。
將白菜去老葉洗淨切成條，晾至半幹，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。
泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，幹紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。
將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗淨把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
鹹菜燜肉
原料：豬肋肉，八角、桂皮、鹹菜
製作：(1)：將豬肋肉洗淨，切成2厘米的小方塊，在沸水鍋中氽1分鍾後，用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250克，加醬油、八角、桂皮，放進肉塊，用旺火煮10分鍾，將鹹菜，白糖落鍋,改用中火燒至鹵汁將幹時，揀去八角、桂皮，加入味精，起鍋。
(2)備扣碗一隻，先用少許鹹菜墊底，然後將肉塊朝下整齊地排於其上，把剩下的鹹菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸2小時左右，至肉酥糯時取出，覆扣於盤中，即成。
鹹菜扣肉
1.選擇帶皮的五花肉，皮燒後洗淨，放入水裏邊煮開，打掉肉沫。
2.當肉塊餘溫還未退去時，將甜麵醬抹在肉皮上。
3.待肉涼透後3.待肉涼透後，
將它切成厚一點的條，上邊放入薑粒、花椒、黃酒、白糖、醬油(少量)，隨後，將鹹菜切碎放在上麵。
4.放入蒸鍋裏，時間稍微長一點為好，最好是，蒸上一兩個鍾頭。
5.將蒸好的鹹菜扣肉，順勢倒入比碗稍大的空盤中，既“扣盤”或“翻盤”。
