不管是用豬肉還是牛肉，炒出來的肉絲味道一般都是十分鮮美的，因此肉絲炒出來的菜肴也會更受大家喜歡。一般在炒肉絲的時候，選擇的都是一些肉質比較細膩全是瘦肉的地方，因為炒肉絲要使用的精瘦肉。但是炒肉絲的時候，可以適當的加入一些蔬菜來緩和肉絲的肥膩感。因此肉絲炒什麼蔬菜會更好吃呢?
1、炒肉絲用什麼肉好
炒肉絲最理想的用料是豬的裏脊肉和外脊肉。這部分的肉質細嫩,無結締組織。前肘部分的肉也可以,後肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料,因為這部分的肉,肉絲細長,稍含脂肪。其它部位的瘦肉雖然也可以,但炒出菜不夠理想。
2、炒肉絲注意事項
2.1、切絲
炒好肉絲,切絲非常重要。切絲的標準是粗細一致,長短一致,不連刀,不脫刀,約有1根半火柴梗粗細。切絲的方法是先用平刀將肉片成薄片,然後直刀斜切成絲。切肉絲時要順著纖維路稍斜來切,這是因為豬肉質地較嫩,如橫切在加熱時經過翻攪,容易使肉絲碎成肉末,如順著紋路切,肉絲又容易發硬發韌。因此,“橫切牛羊,斜切豬”是刀工的經驗之談。
2.2、火候
這是炒好肉絲的關鍵。炒肉絲的火候是用旺火,其特點是旺火速成。這就要求烹調時要投料準確,動作迅速,出鍋及時。炒肉絲從下鍋到出鍋隻需二三十秒鍾,動作稍一遲緩,菜就會變老。
2.3、配菜
炒肉絲要加配菜。一般可分為兩種:一是軟配料,如韭黃、豆芽、黃花菜等;一種是硬配料,如:玉蘭片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。軟配料切好下入即可,硬配料享的需要經過焯水或滑油。配菜切製的長度應和肉絲相同,用量也不能超過肉絲的數量,一般以配料和主料各占1/2為宜。此外蔥要切絲,薑要切末。
3、嫩肉粉對肉絲營養素的影響
用食粉,食用堿(堿水)醃製的肉料雞肉纖維杯軟化,纖維間的黏液被融化,肉料變得鬆軟,蛋白質的親水基大量暴露,水化作用增強,肉料自然變柔軟,使得肉料的韌性大大降低,嫩滑度提高,能增強食欲,但是,這些添加劑遇水呈堿性,對維生素有破壞性!
嫩肉粉也可以有效除韌,因為嫩肉粉具有活性的蛋白分解酶,加入到肉中時,酶變得活躍,對肌肉中的膠原蛋白,彈性蛋白進行適當降解,使這些蛋白質結構中一定數量的化學鏈接鍵斷裂,一定程度上破壞原來複雜的結構,降低了韌性,讓肉變得嫩滑美味。
嫩肉粉的核心成分是蛋白酶,即使是磷酸鹽等保水成分也都是沒有什麼危害的。但目前國內市場上的嫩肉粉中,不少加了亞硝酸鹽,這才是嫩肉粉問題的關鍵。這種中國特色的嫩肉粉安全問題,在於它加了亞硝酸鹽而又不注明,就更可能導致濫用超標而危害健康。
什麼菜炒肉絲好吃
1、青椒肉絲
主料:豬肉 、青椒
調料:油、鹽、味精、醬油、澱粉、豆瓣醬、料酒 。
做法:豬肉切成肉絲,加入料酒、鹽、味精(可選)澱粉拌勻。青椒切成絲,加入鹽拌勻。鍋內加油八成熱,加入豆瓣,炒香後加入肉絲。肉絲斷生後加入料酒和醬油拌勻 。加入青椒絲炒勻,出鍋加明油。
2、魚香肉絲
主料:豬肉150克、木耳30克、胡蘿卜1根
輔料:醬油、香醋、番茄醬2大勺、泡椒、澱粉、植物油、白糖。
做法:豬肉洗淨切絲,加鹽、醬油、澱粉和少量水調勻,醃製約10分鍾。黑木耳、胡蘿卜和泡椒切成絲。熱炒鍋,倒入植物油,油熱後倒入醃好的肉絲,大火炒變色後盛出。鍋中留底油,下生薑、大蒜末煸香,倒入胡蘿卜和木耳煸炒。加一小撮泡椒,倒入少許泡椒水。將肉絲倒入,加鹽,醬油,香醋,白糖番茄醬炒勻,即可出鍋。
