每逢佳節倍思親，親愛的馬上就要中秋佳節了，在外工作的你今年一定又要加班沒有時間回家了。家裏的老父母吃穿不缺，望兒欲穿。別讓孝心失效，趕緊跟著我一起學習熬製月餅糖漿，到時好好露一手，為家人親手製作月餅，一起共話佳節，共享幸福新生活。
一、糖漿製作工具的選擇1.製作糖漿時，應選用銅鍋或不鏽鋼 鍋，而不應選用鐵鍋或鋁鍋加熱。 因為用 鐵鍋或鋁鍋製作糖漿，由於溫度過高，鐵 與鋁的分子結構不穩定，會起化學反應， 使糖漿顏色變黑，影響糖漿的品質。 因此 所用的長把勺也應使用銅製或不鏽鋼製 的。2. 製作糖漿要選用可以調節的加熱 方式，如用液化氣灶(煤氣灶)。3.製好的糖漿需要進行過濾處理，所 以需要準備細細的篩子。 注意要選用能 承受高溫和結實的。4.為了存做好的糖漿，要準備塑料桶 或瓷器。5. 在製作過程中還要準備一把較硬 的毛刷。
二、原料的選擇在實際生產中， 糖的品質直接影響 糖漿的製作。 以至影響到月餅的質量，月 餅糖漿要選用結晶均勻，顆粒大小一致， 內部無雜質的粗粒砂糖， 而且必須是蔗 糖。
三、檸檬酸的選擇檸檬酸為無色半透明結晶或白色結 晶粉末、無 臭 味、極 酸、溶 解 於 水、無 毒; 它能使製作好的糖漿有爽口的酸味。 同 時防止糖漿翻砂。 促進糖漿的轉化。 製作 糖漿加入檸檬酸是製作廣式月餅中一大 特色它使月餅回油快、色澤金黃、柔軟金 亮。 所以檸檬酸要選用上等的，或使用自 然界中的酸性硬物質，如菠蘿、檸檬。
四、糖漿的製作原理1.糖漿在加熱沸騰時，蔗糖分子水解 為一分子果糖分子葡萄糖， 這種作用稱 為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖。2.糖漿經加熱沸騰後，便成為糖漿， 也就是轉化糖漿。3.轉化糖漿不易結晶，所以轉化程度 越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶作用 也就越低。 4.檸檬酸可以催化糖的轉化反應，促進蔗糖的水解。5.砂糖加熱後，有雙糖變為等量的葡 萄糖和果糖，性質與原來的砂糖不同。 增 加了烘焙產品的顏色。 同時，葡萄糖和果 糖吸濕性強， 可以保證產品的濕潤和柔 軟。
廣式糖漿的製作一、糖漿的配比 砂糖 100%(2.5 千克)、水 45%~50% (1.2 千克)、檸檬酸 0.15%(0.004 千 克)、 鹽 1%(25 克)紅色素適量。 注意：如果配方裏不用檸檬酸，可用 5%的菠蘿與檸檬代替。二、投料順序 糖+水溶開後+鹽+色素+檸檬酸 (如 加菠蘿或檸檬應與水和糖一起加入。 ) 三、操作步驟1. 將材料按順序投入後用大火煮至 沸騰。2.把火調到小火，慢慢煮 2 小時。3.在製作過程中用毛刷沾清水，把缸 壁雜質取出，以防影響質量。4.如雜質過多，需要用勺子把它們除 掉。5. 糖 漿 煮 至 溫 度 115℃， 糖 度 78~ 80℃時，冷卻後過篩備用。 (糖漿至少放 置一個月後成熟才能使用)6. 如果在沒有儀器的情況下采用下 列方法識別糖漿在製作過程中隨溫度變 化的各種狀態： ①104℃左右開始沸騰階段，糖液起 泡。 ②107℃左右成線階段，用手接觸糖 漿表麵，食指與拇指合攏再分開，可以拉 成一條有伸縮性的細條。 ③110℃蒸煮階段， 用和 107℃一樣 的方法，用手接觸糖漿表麵，食指與拇指 合攏再分開， 可以拉成一條有伸縮性的 細條，末端可形成一顆“液珠”。
