鹵菜雖然味道特別誘人，不過卻不太容易保鮮。一般來說，頭一天吃剩的鹵菜在第二天想要繼續吃時，是需要回鹵一下的，這樣就可以避免腸胃功能比較弱的人吃了後拉肚子。特別是在夏天時，鹵菜必須要放在冰箱裏進行保存，不然不僅會影響口感，而且對身體健康也是不益的。鹵菜保鮮需要掌握一定的方法和技巧。
1.剩貨必須回鹵，以保證不變質、以免腸胃不好的吃後拉肚子。2.剩貨單獨用一口鍋回鹵、從平時鹵貨的鹵桶裏，撈出10斤鹵水（撈多少鹵水根據剩貨的多少而定），加入自來水10斤、再放入雞精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根據您自身的色而定加多少），鹵料包2兩（比如100斤鹵水加1斤鹵料，20斤鹵水就是2兩），加自來水的作用是：不鹹、顏色不黑。加2兩鹵料的作用是：鹵味不變淡。3.把鹵水大火燒開（似開非開時撈出血沫），待鹵水燒開後，倒入剩貨，關火在鹵鍋裏泡3分鍾，即可出鍋，冷卻後裝盤（夏天未冷卻裝盤，6小時後容易開始變味、發酸）。4.為避免鹵菜發幹，晚上下班後，把剩貨用冰水泡一夜，作用是發漲，而且顏色也不黑了。10斤冰水加入1兩鹵料、鹽30克、作用是：鹵味不變淡反而更香了，鹽味不出不進。第二天早上再按以上方法回鹵即可。回鍋鹵水上麵保持2公分鹵油，回鹵後才油光光的，才鮮亮。
5.儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。
6.高溫才能滅掉熟食中的細菌，才能更好保存。
7.控製保存時間:購買後的散裝熟食應盡量減少存放時間，及時食用。需要改刀後食用的熟食，應在食用前即時改刀，不應在改刀後長時間進行保存。
8.夏天的話肯定是放冰箱裏麵，如果是像湖南這邊的熱鹵菜的話，就把菜熱一下盛好就不要再去動它了，等冷了再放冰箱。
9.避免交叉汙染：未食用完的熟食應冷藏保存，保存時應注意生熟食品分層放置(熟上生下)，且存放在容器中或用保鮮膜包好，避免在存取、擺放的過程中交叉汙染。
