馬鈴薯發芽或部分變綠時，其中的龍葵素大量增加，烹調時又未能去除或破壞掉龍葵素，食用後發生中毒。發芽馬鈴薯中毒通常發生在食用後數十分鍾至數小時，先有咽喉及口內刺癢或灼熱感，上腹部灼燒感或疼痛，然後出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道症狀。
發芽馬鈴薯中毒可並發中樞麻痹及呼吸衰竭。龍葵堿對呼吸中樞有麻痹作用，嚴重者可導致呼吸衰竭，除原發病症狀外主要為缺氧和二氧化碳瀦留的表現，如呼吸困難、急促、精神神經症狀等，並發肺性腦病時，還可有消化道出血。體格檢查可有發紺、意識障礙、球結膜充血、水腫、撲翼樣震顫、視神經乳頭水腫等。
發芽馬鈴薯中毒通常發生在食用後數十分鍾至數小時，先有咽喉及口內刺癢或灼熱感，上腹部灼燒感或疼痛，然後出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道症狀；還可出現頭暈、頭痛、呼吸困難。重者因劇烈嘔吐、腹瀉而導致脫水、電解質紊亂、血壓下降；嚴重中毒者可出現昏迷及抽搐，最終因呼吸中樞麻痹而導致死亡。
預防發芽馬鈴薯中毒，馬鈴薯應低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，並將芽眼周圍的皮削掉一部分這種馬鈴薯不易炒吃，應煮、燉、紅燒吃烹調時加醋，可加速破壞龍葵堿凡集體用餐飯前均要將要吃的每種飯、菜，各留一小份樣品，以備萬一食後有可疑中毒時，作毒物化驗用購買肉菜瓜果，都要注意新鮮幹淨要買經工商管理部門檢驗合格允許上市的“放心菜”
發芽馬鈴薯中毒應該先做緊急洗胃處理，待病情穩定後再做常規檢查。
1、采集標本：如排泄物、嘔吐物、糞便剩餘食物、用具等。一般未檢出致病菌，可檢測出龍葵素。
2、糞便檢查：無白細胞或膿細胞，可有少量紅細胞。
3、水電解質檢查：主要包括水鈉代謝紊亂、鉀代謝紊亂、鎂代謝紊亂和鈣磷代謝紊亂。呼吸性酸中毒合並代謝性酸中毒時，常伴有高鉀血症；呼吸性酸中毒合並代謝性堿中毒時，常有低鉀和低氯血症。
發芽馬鈴薯中毒患者除了一般治療外，還應該注意飲食調節。
1、蔬菜：如海帶、豬血、胡蘿卜等。
2、水果：山楂、菠蘿、木瓜等。
3、富含纖維的食物：如各種蔬菜、水果、糙米、全穀類及豆類。
發芽馬鈴薯中毒早期應先行洗胃、催吐、導瀉，洗胃液可采用1％～2％鞣酸溶液或茶水以沉澱龍葵素，減輕中毒，或服用蛋清、活性炭。飲用綠豆湯或食醋，加速龍葵素分解。反複出現劇烈吐瀉者可給予阿托品注射，並注意補充水分，喝些糖水、淡鹽水。口唇青紫者，可用l％亞甲藍，按每千克體重1～2毫克加於5％葡萄糖液200毫升中靜滴。血壓下降者可予升壓藥，呼吸循環衰竭時可應用興奮劑，並做人工呼吸、吸氧等。