相信大家在購買馬鈴薯的時候，會發現上麵有發芽的情況，由於自己不了解，所以買來吃了。實際上，發芽的馬鈴薯是不能吃的，否則會中毒，因此建議大家在挑選馬鈴薯的時候，一定要選擇幹淨沒芽的。那麼，發芽馬鈴薯中有毒成分主要是是什麼?發芽的馬鈴薯會產生一種叫做龍葵素的成分，吃了會惡心、腹痛。
龍葵素：龍葵素又叫龍葵堿，茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，是由葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱堿性糖苷。龍葵素是一種天然毒素，中毒多發生於是食用發芽的土豆，未成熟的西紅柿中也含有該物質。龍葵素廣泛存在於茄科植物(番茄、茄子)和馬鈴薯中。茄子以紫色含龍葵堿最多，番茄中的含量隨著番茄成熟而減少。
百克土豆肉中含龍葵素0.014克，如果連皮一起吃含量為0.026克。而發青的土豆，青色部分百克土豆肉龍葵素含量升高至0.156克，而發芽的土豆，發芽部分百克土豆肉龍葵素含量為0.179克。龍葵素主要是以茄啶(Solanidine)為糖苷配基構成的茄堿(Solanine)和卡茄堿(Chaconine)兩種共計6種不同的糖苷生物堿。
如何挑選馬鈴薯
1、外皮外表：外皮能夠保護土豆的營養和口感，所以適合挑選外表光滑沒有傷痕，沒有坑包，表皮比較幹燥的。
2、形態：挑選外形飽滿，平整的土豆，外形如果是皺皺的，多半是因為保存時間過長，或者是風吹日曬，水分和營養丟失了。
3、顏色：千萬不要買表麵有綠色，黑色，或黑色斑點的，多半裏麵已經是壞的了，最好要買通體顏色金黃的，其次深黃色的也行。在超市和商場購買時，主要看下燈光，如果是黃色燈光照射的，可以拿到白光下去看下。
4、選土豆一定要選皮幹的，不要有水泡的，不然保存時間短，口感也不好。
5、土豆要選沒有破皮的，盡量選圓的，越圓的越好削，這個大家都知道的。
6、起皮的土豆又麵又甜，適合蒸著、燉著吃。表皮光滑的土豆比較緊實、脆，適合炒土豆絲。
7、黃肉的土豆比較粉麵，白肉的比較甜。
8、大土豆切起來會比小的省事很多，小的還得切很多才夠吃一頓，且大土豆削皮的時候，給人緩衝的時間比較多，可以躲避傷害，甚至不用害怕劃傷。不過，過大的土豆可能是生長過時的，纖維會比較粗。
注意：絕對不能買的土豆
1、青色的土豆是沒有熟透的，對身體有傷害，大家不用挑選。
2、不要有芽的和綠色的，凡長出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。
3、如果發現土豆外皮變綠，哪怕是很淺的綠色都不要食用。因為土豆變綠是有毒生物堿存在的標誌，如果食用會中毒。
4、不要有黑色類似瘀青的部分，裏麵多半是壞的。
5、凍傷或腐爛的土豆，肉色變成灰色或呈黑斑，水分收縮，應該扔掉。
在平時購買的時候除了要挑選優質的，發現不好的最好不要買，防止吃後會有不良後果。
