近日，網上流傳著一個“最難吃蔬菜排行榜”，魚腥草、苦瓜、香菜等均榜上有名。然而，在國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨看來，這些蔬菜恰恰是“養生高手”，不僅不應拒之千裏，還要學會用其製作美食，讓我們的餐桌更健康。
魚腥草又叫折耳根，帶有特殊氣味，有些人吃一口便會反胃。它的腥味來源是癸酰乙醛(俗稱“魚腥草素”)，可不要小瞧這種物質，它具有抗菌、消炎作用，可有效抑製金黃色葡萄球菌、流感嗜血菌、肺炎鏈球菌等病菌的生長，防治感冒引起的發燒、咳嗽、嗓子疼。中醫認為，魚腥草還能清熱解毒、利尿消腫。新鮮的魚腥草，葉和根都能吃，炒食、涼拌或做湯均可，也可作為調料。
苦瓜的苦味來源是葫蘆素和喹寧，科學研究發現，苦瓜中的苦味物質有提高免疫力、控製血糖的作用，因此，苦瓜越苦，營養價值越高。另外，苦瓜富含維生素、礦物質、膳食纖維等，其中維生素C和膳食纖維含量，約為西紅柿的3倍。中醫講，生食苦瓜清暑瀉火、解熱除煩，熟食則養血滋肝、潤脾補腎。濕熱的夏天，常食苦瓜極為有利，可涼拌、炒食、煮湯，但不能吃太多，以免性寒的苦瓜導致脾胃虛寒，如和辣椒、胡椒、蔥、蒜同食更加有益健康。
香菜由於含有烯醛類化合物，氣味撲鼻，有些人“愛不釋口”，有些人卻難以接受。科學研究顯示，烯醛類化合物可刺激食欲、改善消化功能。值得一提的是，香菜中維生素C含量比普通蔬菜高得多。中醫認為，香菜有溫中健胃的作用，寒性體質者吃點香菜可緩解胃部冷痛、消化不良。生活中香菜常被用作“點綴”，比如可以用來和餡調味，或者在湯即將出鍋時加入。
韭菜含有硫化物和揮發性精油，讓它具有獨樹一幟的韭香，還含有皂甙、黃酮類等物質，有助殺菌、消炎、提高免疫力、降低血脂。另外，韭菜因富含膳食纖維，素有“洗腸菜”之稱，可促進胃腸蠕動、保持大便通暢、預防便秘和腸癌。中醫認為，韭菜性溫，有補腎補陽的作用。吃韭菜最講究季節，初春時又嫩又鮮最好吃，烹調方法比較多樣，韭菜炒雞蛋、韭菜肉餡餃子、韭菜鯽魚湯、醃韭菜都是經典的做法。
芹菜是一種芳香蔬菜，葉和莖均含半萜類化合物，有些人難以接受，幹脆不吃，但對喜歡這個氣味的人來說，可增強食欲。另外，很多人不喜歡芹菜的“細絲”，有時在嘴中纏成一團，咽不下去，不得不吐出來。其實，這些細絲就是膳食纖維，對消化係統的健康大有裨益。需要提醒的是，芹菜葉的營養遠超莖。芹菜葉可以包餃子、炒雞蛋、烙餅、做湯。
胡蘿卜中含有的萜烯類化合物是其風味來源，研究表明，這種活性物質具有抗癌和抗炎等健康作用。此外，胡蘿卜可提供大量β胡蘿卜素，在身體中轉變成維生素A，不僅能增強免疫力、抗癌防病，還可起到美容、延緩衰老的作用。值得一提的是，美國大型調查研究發現，血液中α胡蘿卜素濃度最高的人，各種原因造成的總死亡風險可下降39%。而胡蘿卜也是α胡蘿卜素的重要來源。胡蘿卜燉、煮、饅頭太鬆軟，小心鋁超標炒、蒸均可，為了人體吸收更多胡蘿卜素，烹飪時最好放一點油。
