我們都知道想要健康就要每天至少一份蔬菜，但是有關專家表示說其實蔬菜當中也有很多的有害物質，因此專家將為我們講解蔬菜中有哪些有害物質。
1. 四季豆
四季豆中毒多因沒有炒熟而發生。因為生四季豆含有有毒物質—毒蛋白和皂素，前者具有凝血作用，後者是一種能破壞紅細胞的溶血素並對胃腸有強烈的刺激作用。特別是立秋後的四季豆含這兩種物質最多，如果沒有煮熟煮透，人吃了之後1—5小時就會引起中毒。
中毒症狀主要為：輕者頭痛頭昏，重者惡心、嘔吐、腹痛。
預防措施：烹飪時煮熟煮透，使豆角原有的深綠色消失，食用時無生味和苦硬感，說明毒素已經被破壞。一般老四季豆更易引起中毒，豆角兩頭含毒素較高應去掉。
2. 鮮黃花菜
鮮黃花菜裏含有秋水仙堿，它進入人體後被氧化成毒性很大的物質——“二秋水仙堿”，能強烈刺激胃腸和呼吸係統。成年人如果一次攝入0.1—0.2毫克的秋水仙堿(相當於鮮黃花菜1—2兩)，即可中毒。
中毒症狀：一旦中毒，便會出現咽幹、燒心、口渴、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重者可出現血便、血尿或尿閉等現象。
預防措施：鮮黃花菜每次不要多吃。吃前應先將鮮黃花菜用開水焯一下，再用清水浸泡2小時以上，撈出後擠盡汁液，徹底炒煮後再吃。
3. 苦瓠子
苦瓠子的有毒成分為苦瓠子甙。
中毒症狀：中毒發生在食後10分鍾至2小時，主要症狀為頭昏、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉等。
預防措施：購買瓠子時，先在瓠子尾端嚐一嚐，若有苦味不能買。
4.發芽、變綠土豆
土豆中含有龍葵素，它是一種對人體有害的生物堿。平時土豆中含量極微，一旦發芽，其芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方龍葵素的含量劇增，可高出平時的40—70倍。
中毒症狀：人吃了這種土豆，輕者惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者可出現脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷、抽搐等症狀，嚴重者還可因心肺麻痹而死亡。
預防措施：避免食用這種土豆。
