眾多人都知道要想涼菜做的好吃和涼菜汁有很大關係，所以在做涼菜的時候最好先根據自己的口味準備好可口的涼菜汁。生活中涼菜汁的種類有很多，比如紅油味汁、鹽味汁、醬油汁、蝦油汁、蟹油汁、蠔油汁、韭味汁、麻醬汁等，它們的操作方法都很簡單，口感卻非常好。
一、紅油味汁
1、配方：(配製20份菜) 紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克(或鮮湯)調製而成。
2、配製說明：本配方屬四川口味，以鹹鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。
二、鹽味汁：
取精鹽、味精和白色鮮湯各適量混合均勻，再加少許香油調勻就成鹽味汁了。這種涼菜汁一般都是調成白色的，可以用來製作以雞肉、蝦肉、蔬菜和豆類等為食材的涼菜，如鹽味蝦、鹽味雞脯、鹽味蠶豆和鹽味萵筍等。
三、醬油汁：
取醬油、味精、香油和適量鮮湯調勻即成，常用於拌食或蘸食肉類食材，如醬油雞、醬油肉等都要用醬油汁。
四、蝦油汁：
先用香油把蝦籽炸出香味，然後加鹽、味精、香油、紹酒和鮮湯燒開即成，用來拌葷菜或素菜都可以，如蝦油冬筍、蝦油雞片等就是用這種蝦油汁製作的。
五、蟹油汁：
先用植物油炸香熟蟹黃，再加鹽、味精、薑末、紹酒和鮮湯，燒開後即為蟹油汁，呈桔紅色，主要用來涼拌肉類食材，如蟹油魚片、蟹油雞脯和蟹油鴨脯等就是用蟹油汁製作的。
六、蠔油汁：
用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味，主要用以拌食肉類食材，如蠔油雞、蠔油肉片等。
七、韭味汁：
用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如韭味裏脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
八、麻醬汁：
用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
