炒出來的絲瓜應該是清香，略微甘甜，但有一絲絲濃鬱的氣息，但是很多人會發現炒出來的絲瓜味道是苦澀的，絲瓜並不是苦瓜，味道發苦是不對的，導致絲瓜出現苦味的原因有很多，有的是本身發生變質，也有的是產品的自身遺傳，包括管理失控的因素等等。
(1)品種自身遺傳;
(2)環境條件突變;
(3)栽培管理矢控
苦味物質是一種葡萄甙，並有兩種異物體，絲瓜的苦味源於葫蘆素C，正因為絲瓜植物體內含有這種叫葫蘆素C的物質才有苦味，這種物質不僅存於植物體內，而且存在於絲瓜果實的表皮內，葫蘆素C一般靠近果梗部分，其苦味較濃，果肉一般沒有苦味。帶有苦味的植株與不帶苦味的雜交，子代果實是苦的。
有些絲瓜並不是長柄端處苦，而是整條瓜都特別苦，這又是什麼原因呢?因為生物的演化方向有兩種，一種是向前發展被稱為進化，這就是生物進化的主流。生物也會向反方向發展，稱為返祖現象。某個植株又恢複了許多合成葡萄糖甙的能力。由於天氣變化陰晴不定，營養供給不良，遭遇蟲害或絲瓜藤受損傷等，易產生苦絲瓜。
