不論是哪個國家的人，牛肉都是特別喜歡吃的，尤其在中國，牛肉的消耗量在全世界來說都是數一數二的，當然豬肉的消耗量比牛肉更多一些。在牛肉當中，包含著大量的蛋白質，別看牛肉是肉食，但它的脂肪含量還是偏低一些的，味道特別不錯。那麼在平時吃牛肉的時候，怎麼做才能讓牛肉變嫩呢?
1.采取冷藏儲存使牛肉後熟致嫩
動物宰後，肉一般經過僵硬、成熟、自溶、腐敗4個階段的變化。前兩個階段是新鮮肉，而自溶現象的出現標誌著腐敗變質的開始。其中成熟階段的肉，嫩度高，切麵多汁，風味佳，是烹飪用料的最佳選擇。牛肉在2℃～4℃條件下，經過12-75天，就可以至成熟狀態。雖然冷藏初始，肉的嫩度會降低，但肉成熟後，因肌纖維斷裂，肌肉從僵硬狀態變得鬆馳，導致肉的嫩度增加。
2.運用合適的刀工處理使牛肉致嫩
在烹飪過程中，原料基本上需要經過刀工處理。在刀工處理過程中往往要根據原料的形狀來進行，在中餐裏“橫切牛羊斜切豬(雞)”說的就是這個道理。所謂“橫切”主要是針對於肉質較老含結締組織較多的肉類，如：牛、羊肉等，根據其肌纖維束的走向、粗細、長短及結締組織含量等特點，選擇橫切的刀工處理方法，切斷其肌纖維束及結締組織，達到致嫩的效果。所謂“斜切”是針對豬、雞等肉類，因其質地較嫩，可采用沿肌纖維方向斜切或順切的方法，以達到嫩而不碎的效果。
在西餐中，加工牛扒使其成形時，除使用橫切的方法外，也常使用肉錘或扒刀進行敲擊，拍斷其肌纖維，以致其嫩，與中餐裏刀工處理有異曲同工之妙。
此外，刀工處理中還常用斬、剁、絞、剞等特殊刀工處理方法，使牛肉達到機械致嫩效果。
3.了解適宜的醃漬方法使牛肉致嫩
醃漬是原料進行烹調前的一種基礎性調味方法，最常見的是用適量的鹽、料酒、薑、蔥及香草等醃漬。由於離子強度的適當作用，可以增加牛肉的持水性;同時，適量料酒中的乙醇分子能使蛋白質微變性而增加持水性，從而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：鹽、料酒要適量，否則會起相反的效果。
在醃漬中，有時除了添加鹽、料酒、蔥薑等外，還要加上適量的堿(如：堿麵、小蘇打等)，如：廣東名菜蠔油牛肉，在上漿時，便是如此。通過加堿，改變了pH值，增加了蛋白質的水化作用，從而提高牛肉的持水性，同時使蛋白質變性，使牛肉的嫩度提高。
此外，在醃漬原料時，為了致嫩效果更加明顯，常常添加嫩肉粉。嫩肉粉種類很多，主要品種是蛋白酶類，常用的為植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶(papain)、菠蘿蛋白酶(Bromelin)和無花果蛋白酶(Ficin)，利用這些酶來降解蛋白質達到致嫩的目的。比如說，在有的酒店廚師則用木瓜打爛成茸來醃漬牛扒以致其嫩;在熱帶地區用一種土法，即在烹製牛肉前，將肉包在木瓜葉內進行嫩化。不過，近來注意力已轉移到在牛屠宰前采用酶來取得均勻嫩度的方法，為了使酶均(木瓜蛋白酶)導入牛的頸部靜脈中，這一嫩化方法已證明能成功地提高牛肉的嫩度。
