堿水麵條如果是想要去製作起來還不算是那麼複雜，隻是在煮堿水麵的時候放入的水量就會大有講究，千萬不要放入太多的水分，這是會讓麵條變得吃起來不是那麼的勁道，而且水溫也不要過高，盡可能的還是控製住在溫水的程度，效果才會因此變得更好，吃起來麵條味道也會更加完美。
1．要控製好發酵時的溫度
把老 麵肥掰成若幹小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調麵團，蓋上濕布，放置暖和處待其發酵。如果老麵肥較少，可先用溫水加麵肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麵粉調成麵團待發酵。麵起發的最佳溫度是27～30C，隻要能保持這個條件，麵團在2～3小時內便可發酵成功。
2．要掌握好發酵程度
如麵團沒有發好，製成的麵點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如麵團發過頭，製成的麵點表麵易開裂。因為發過頭的麵團必須吃重堿，麵點的顏色會發黃發暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的麵團，俗稱“正肥”，製做的麵點潔白鬆軟而有光澤。
3．要對好堿水
對堿的目的是為了去除麵團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好堿的關鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40％的堿水為宜。測試方法是：切一小塊酵麵團丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40％，可繼續加堿溶解；如丟下後立即上浮水麵，則堿水超過40度，可加水稀釋；如丟入的麵團緩緩上浮，既不 浮出水麵，又不沉底，表明堿水濃度合適。發酵正常的麵團，揉和均勻後即可製作麵點了。
為了確保對堿的成功，可將對好堿的麵團切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試堿”。蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則堿對少了，需再加堿水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要將麵團蓋上濕布再放一段時間“跑跑”堿，再進行製作；如試堿，麵團顏色白亮、鬆軟而彈性，說明堿對得合適，可立即用來製作麵點。
用老酵發麵，往往容易混入 雜菌。不經常吃麵食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產的 鮮酵母進行發酵，隻要按注明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。
