堿水麵是一種比較常見的麵食，也是一種口感很好的麵食，在很多地區，堿水麵都受到了極大的歡迎。當然，想要成功的製作出堿水麵，其實並不算是一件容易的事情，尤其是在兌堿水的時候，要注意好堿水的濃度，這樣做出來的堿水麵才好吃。下麵，就為大家介紹一下堿水麵的做法！
一、食物簡介
堿水麵是最常見的麵食之一，在麵粉加入堿，去除麵團中的酸味，使麵更為膨大、潔白、鬆軟。很多地方的麵食都加入堿來改善口感。
對堿的目的是為了去除麵團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好堿的關鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40%的堿水為宜。
二、菜品特色
要兌好堿水
測試方法是：切一小塊酵麵團丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40%，可繼續加堿溶解；如丟下後立即上浮水麵，則堿水超過40度，可加水稀釋；如丟入的麵團緩緩上浮，既不浮出水麵，又不沉底，表明堿水濃度合適。發酵正常的麵團，揉和均勻後即可製作麵點了。為了確保對堿的成功，可將對好堿的麵團切一小塊上籠先蒸一下，稱為"試堿"。蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則堿對少了，需再加堿水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要將麵團蓋上濕布再放一段時間"跑跑"堿，再進行製作；如試堿，麵團顏色白亮、鬆軟而彈性，說明堿對得合適，可立即用來製作麵點。
用老酵發麵，往往容易混入雜菌。不經常吃麵食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，隻要按注明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。
三、製作方法
堿水幹麵，用竹升壓麵。就是先用擀麵杖把麵團擀成2、3公分厚的麵，攤放在靠牆的木案上，然後將一根長達一丈以上的茅竹(中山人稱之為竹升) ，一頭用從上懸掛而下的很有彈性的繩索固定，另一頭則遠遠地伸出木案以外，製麵工人就騎在竹升上，一上一下地用力彈跳。(也可以在案板對麵安放一個鐵環，中間穿一竹杖，製作師傅騎在竹杖上，左右往返壓，反複多次，使麵團韌性適度。)讓竹升不停地碾壓麵團，壓薄了，摺疊再壓，大約經過二三十分鍾後，就變成其薄如紙，可以切成麵條。切麵的刀一定鋒利，人一定要心神合一，因壓出的麵幹韌，用力需用陰柔之力，把握好節奏才能切出漂亮的麵條來。麵皮壓到1~2毫米厚，麵寬2~4毫米。壓好的麵條搭在竹條上放在院子裏麵晾幹，這樣就能保存更長的時間，以便隨吃隨用。
