四川泡菜鹵水的做法

作者:liangzi2018  時間:2019-11-30 12:33:57  來源: 大眾養生網

四川朋友對於自家的泡菜一定是非常熟悉和喜愛的,因為泡菜在四川屬於開胃小菜的一種,酸辣的感覺讓人非常開胃。在製作四川泡菜之前是需要做好鹵水的準備,這裏的鹵水也有朋友稱之為母水,主要通過鹵水把菜進行發酵和入味,從而製作出美味的四川泡菜。

四川泡菜鹵水的做法

泡菜水用什麼水最好

1、斷油星、絕生水

泡菜水內不能滴入油或生水,否則會讓乳酸菌大量死亡,從而生出白色的浮沫,這就是人們常說的“壞水”。為了避免這一情況,在操作時要嚴格控製以下四點:

首先,泡菜壇使用前需洗淨、燙涮、控幹,確保其內部無油星、無生水;其次,清水要燒沸晾涼後再放入壇中調成鹽水,而不能直接用自來水;第三,蔬菜入壇前一定要“出坯”,這一步很關鍵;第四,撈菜要有專門的手套或筷子,而不能隨意取用。

2、避見空氣

醃泡菜要使用專門的壇子,壇口帶個扣碗,周圍有一圈水槽。泡製時,壇內最好裝滿原料,撈出菜後要及時補充新料,盡量少留空隙,鹽水要靠近壇口、浸沒蔬菜,然後需在水槽中注入涼開水,蓋上扣碗隔絕空氣進入,存放在陰涼、通風、避光處,當壇沿水因蒸發而“水位降低”時,要及時補充。

四川泡菜鹵水的做法

3、按料添味

泡製時,每添入一斤新鮮的蔬菜,便要放鹽50克、糖5克,待蔬菜投入壇中,還要淋上一瓶蓋白酒;放入五次蔬菜後,則要重新投入香料包。

4、定期清洗

泡菜要長撈長新,鹽水才能保持活力。每隔兩三個月便要清壇一次,將壓在壇底的老泡菜全部撈出,濾去渣滓,再放入新菜泡製。

5、補救手段

泡菜時放些竹筍,對半剖開,可保壇水半年不生花;而若是疏於養護使鹽水浮起白沫,則可以倒入一些高度白酒“滅花”。

四川泡菜的酸水怎麼做

選一乾淨醃菜壇,置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑,去皮蒜辮幾十粒,新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然後放入洗淨的芥菜(或以卷心菜等)並放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定,但不宜少)。將壇蓋蓋嚴,在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸(酸菜可不是放醋的結果哦),此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味,還需曆煉若次,方能成為味醇的酸水。有條件者,可放入四川大紅花椒若幹粒以增添香味,最好是漢源產的,切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後,可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。

四川泡菜鹵水的做法

要訣:

1、 作泡菜訣竅並不在第一次做母水,而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸,則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。

2、 有時會見瓶中出現白花,可倒入白酒幾滴。一般說來,可采用芥菜,籮卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。

3、 若想追求高精尖,可用洋薑,窩筍,嫩薑。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜,然後再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標準是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且粹。

4、 黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後,在室溫下一夜可食。

5、 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,即時下所謂酸菜魚——一種近年來流行的新式川菜。

6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。

7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以,泡菜壇要先清洗涼幹後再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進入空氣,滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油汙。泡菜水:要有泡菜壇子,洗淨晾幹,燒開水,完全晾涼後倒壇子裏(有2/3壇子就可以了),滴幾滴白酒,加一些花椒,多加點,幾十粒吧,大蒜放兩把,鮮尖紅椒幾個,芹菜幾段,按1斤水加40G鹽,紅皮白心蘿卜隻用皮,大概3、4毫米厚的,多裝一點,將壇子裝滿,壇邊加水,蓋上蓋,放避光處7天,撈出蘿卜皮。

泡菜壇裏水太少可以加涼開水嗎

可以直接加涼開水的, 但是必須在加鹽, 料根據自己的口味少加些也可以 。

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