黃大米怎麼樣致癌?
正常大米一般為白色(還有紫大米、紅大米等)，我們平時放久的大米會有淡黃的顏色，我們稱它為黃大米。大米變黃又會存在什麼問題呢?大米變黃是因為大米在儲存過程中由於自身水分含量高，在酶的作用下產生熱，致使黴菌繁殖，出現黴變現象並呈現出黃色。黴菌中包含真菌產生的黃曲黴素，它是島青黴、桔青黴、黃綠青黴的有毒代謝物的統稱。黃曲黴素也是誘發肝癌的主要危險因素之一。
動物實驗證明，黃曲黴素的代謝產物為黃曲黴毒素B1有強烈的致癌作用，食品被黃曲黴毒素B1汙染嚴重的地區，肝癌的發病率也較高。
黃曲黴素不僅存在大米中，而且存在於我們的日常食物。例如花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見，在幹果類食品如胡桃、杏仁、榛子、幹辣椒中，在動物性食品如肝、鹹魚中以及在奶和奶製品中也曾發現過黃曲黴素。並且黃曲黴菌廣泛存在於土壤中，菌絲生長時產生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產生黃曲黴毒素。
雖然這些食物中含有黃曲黴素，不過隻有當糧食未能及時曬幹及儲藏不當時，達到一定溫度、濕度、氧氣等條件，才容易被黃曲黴或寄生曲黴汙染而產生此類毒素。這就是我們平常聽到的“發黴”。
毒菌能產生毒素，這些毒素中起致癌作用的有6種，其中最強的是黃曲黴素B1，其毒性比亞硝胺強75倍，比砒霜強68倍，比氰化鉀強10倍。
若低劑量攝入，可造成慢性中毒，對肝髒的損害尤其大。一些因進食發黴的食物，而爆發黃曲黴素性肝炎的中毒事件，死亡人數差不多達到患病人數的一半，沒有死亡的也留下了慢性肝炎的後遺症。
食用有“黃曲黴素”的食物後會出現哪些症狀?
食用這些含有“黃曲黴素”的食物，易產生發燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等症狀，肝部也會出現病變，2～3個月後肝髒腫大、肝區疼痛、脾大、腹水、下肢浮腫及肝功能異常，還可能伴有心髒擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數患者在晚期會有直腸、肝、胃大出血現象。
如何急救處理?
(1)立即停止攝入有黃曲黴毒素汙染的食物;
(2)可用維生素C、維生素B、電解多維、葡萄糖水等喂服，以緩解體液中的黃曲黴毒素;
(3)症狀較重時，應及時進醫院接受治療;
(4)補液，利尿，保肝等支持療法;
(5)重症病人按中毒性肝炎治療。
如何辨別市場上有毒的黃大米?
市場上一些不法的商販對這些汙染的食品又重新加工再賣出，通過不同的渠道銷售出去，甚至已經被端上了餐桌，我們可能每頓咽下的就是高致癌物。
國家衛生部門也推出相關政策，禁止企業使用被嚴重汙染的糧食進行食品加工生產，並製定相關的標準監督企業執行。一般應經過對大米質量指標、衛生指標的檢測合格後，方能食用。國家標準規定黃粒米不得大於2%，黃曲黴毒素B1不得大於10PPb(即：一億分之一)，但對於含黃曲黴毒素濃度較低的糧食和食品無法進行控製。所以當大米進入市場，大部分都是合格的，不過還是要提防那些不法商販的不良行為。
在買大米時識別黃大米，隻要記住兩招就OK了，這就是顏色和氣味。
1.顏色：米粒暗淡無光，表麵呈黃色，或有白道溝腹，發脆，易斷;
2.氣味：有黴味，硬度低。符合這兩個特點的都是黃大米，都是不合格的食品。
在酒店飯桌上的黃大米，又如何識別呢?若是黃大米的，其蒸煮後黏度小，食用時口味寡淡，有黴味，口感粗糙。
提示：
醫學專家指出，食用“致癌大米”雖然其一次性的毒性沒有這麼大，但長期食用將無疑會致癌。因為黃曲黴毒素是目前發現的最強的生物致癌物，試驗表明，其致癌所需時間最短僅為24周，所以別忽視了身邊的隱患食物。
